Dieses perfekte Rezept für Macaronschalen basiert auf der schweizer Methode und garantieren perfekte Macaronschalen! Diese Methode ist jedoch etwas anspruchsvoller als die französische. Anfänger sollten sich daher zunächst lieber an der französischen Methode versuchen.
Aber die leckeren Macaronschalen sind natürlich nicht das Gleiche ohne Füllung! Typischerweise füllt man Macarons mit
- Ganache (z.B. Zartbitter-, weiße Schokolade- oder Fruchtganaches – hier klicken für Ganacherezepte),
- Curd (z.B. Lemon Curd – hier klicken für Curd-Rezepte),
- Fruchtmarmeladen (z.B. Himbeer- oder Erdbeermarmelade – hier klicken für Fruchtmarmeladen-Rezepte),
- Mousse (z.B. Erdbeermousse – hier klicken für Mousse-Rezepte),
- Buttercreme (schweizer, deutsche oder französische; die amerikanische Creme ist zu für Macarons süß) – hier klicken für schweizer Buttercreme-Rezepte / hier klicken für französische Buttercreme-Rezepte / hier klicken für deutsche Buttercreme-Rezepte.
In der schweizer Methode wird das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad erwärmt und anschließend steif geschlagen. Die Macarons werden dadurch sehr stabil und weichen nach 1-2 Tagen im Kühlschrank durch die Füllung perfekt durch. Diese Methode macht perfekte Macarons und ist einfacher und schneller als die italienische Methode. Die Methode ist jedoch etwas anspruchsvoller als die französische Methode, daher sollte man lieber am Anfang mit der französischen Methode üben.
Alternativen zu der schweizer Methode sind die französische Methode (hier wird das Eiweiß mit Zucker aufgeschlagen) und die italienische Methode (hier wird der Eischnee mit einem Zuckersirup hergestellt).
Macarons-Schalen mit der schweizer Methode
Kochutensilien
- Ofen (160°C Umluft)
Zutaten
- 100 Gramm Eiweiß
- 100 Gramm Zucker
- 105 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
- 105 Gramm Puderzucker
Anleitungen
- Gemahlene Mandeln und Puderzucker im Mixer kleiner mixen und in eine Schüssel sieben.Tipp: Das Mixen und (!) Sieben ist extrem wichtig für einen optisch glatten Macaron. Gröbere Stücke nicht durch das Sieb forcieren, sondern wegschmeißen, denn diese sieht man im Macaron.
- In der schweizer Methode wird das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad zu einem Zuckersirup erwärmt und anschließend steif geschlagen. Das Eiweiß wird so lange geschlagen, bis es wieder Raumtemperatur hat:Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und über einem Wasserbad erwärmen. Dabei immer wieder mir einem Schneebesen umrühren. Solange erwärmen, bis sich der Zucker komplett im Eiweiß aufgelöst hat.Tipp: Für Eischnee ist es extrem wichtig, dass keine Fettreste in der Rührschüssel oder am Schneebesen sind. Um sicherzugehen, einfach alles Zubehör mit etwas Essig abwischen und mit Wasser nachspülen. Das schmeckt man nicht und löst alle Fettreste.
- Den Zuckersirup mit einem Rührgerät erst 1-2 Minuten langsam schlagen lassen und nach und nach die Geschwindigkeit erhöhen. Das Eiweiß auf hoher Geschwindigkeit steif schlagen und so lange weiter schlagen, bis der Eischnee wieder etwa Zimmertemperatur erreicht hat.
- Den Eischnee in die gemahlene Mandel-Puderzucker Mischung unterheben. So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.So erkennt man die richtige Konsistenz: Wenn man den Teig mit der Spachtel aufnimmt und von der Spachtel runterfließen lässt, sollte der Teig ohne zu reißen in den restlichen Teig fließen. Ein typischer Trick ist, eine "8" zu formen. Wenn das gelingt, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig.Aber aufpassen! Denn schnell kann man auch zu lange umrühren und der Teig wird zu flüssig. Daher den Teig eher zu viel als zu wenig "testen", um zu schauen, ob die richtige Konsistenz bereits erreicht ist. Der Teig ist zu flüssig, wenn er Teig beim Runterfließen im restlichen Teig nach weniger als 1-2 Sekunden die Struktur verliert.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen. Auf ein Backpapier Kreise von ca. 6 cm Durchmesser spritzen.Eine Vorlage für die Macaron-Schalen findet ihr hier:https://juliasbakingpassion.de/wp-content/uploads/2019/09/macaron-template.pdf
- Das Backblech ein paar Mal auf eine flache Oberfläche schlagen. So gehen Luftbläschen in den Macaron raus.Tipp: Wenn noch Luftbläschen offensichtlich erkennbar sind, mit einem Zahnstoch platzen lassen.
- Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis sie eine Haut geformt haben. Beim leichten Anfassen der Macarons sollte kein Teig an dem Finger kleben bleiben.
- Die Macarons bei 160°C (Umluft) in der Mitte des Backofens für 15 Minuten backen (immer nur ein Blech backen!). Die Macarons aus dem Ofen entfernen und abkühen lassen.Tipp: Das Backblech nach der Hälfte des Backvorgangs einmal um 180° drehen. So gehen die Macarons gleichmäßig auf, denn oft sind Ofen nicht ganz ausgeglichen heiß.Tipp: Falls die Macarons eine zu starke Bräunung annehmen, kann man eine Alufolie darüber legen, das stoppt die Bräunung.
