Dieses perfekte Rezept für Macaronschalen basiert auf der italienischen Methode und garantieren perfekte Macaronschalen! Diese Methode ist jedoch die anspruchsvollste Methode für Macarons. Anfänger sollten sich daher lieber an der klassischen französischen und fortgeschrittene Macarons-Bäcker an der schweizer Methode.
Die leckeren Macaronschalen sind aber natürlich nicht das Gleiche ohne Füllung! Typischerweise füllt man Macarons mit
- Ganache (z.B. Zartbitter-, weiße Schokolade- oder Fruchtganaches – hier klicken für Ganacherezepte),
- Curd (z.B. Lemon Curd – hier klicken für Curd-Rezepte),
- Fruchtmarmeladen (z.B. Himbeer- oder Erdbeermarmelade – hier klicken für Fruchtmarmeladen-Rezepte),
- Mousse (z.B. Erdbeermousse – hier klicken für Mousse-Rezepte),
- Buttercreme (schweizer, deutsche oder französische; die amerikanische Creme ist zu für Macarons süß) – hier klicken für schweizer Buttercreme-Rezepte / hier klicken für französische Buttercreme-Rezepte / hier klicken für deutsche Buttercreme-Rezepte.
In der italienischen Methode wird das Eiweiß leicht aufgeschlagen und mit einem auf 118°C erwärmten Zuckersirup steif geschlagen. Die Macarons werden dadurch sehr stabil und weichen nach 1-2 Tagen im Kühlschrank durch die Füllung perfekt durch. Diese Methode macht perfekte Macarons und wird von professionellen Macarons-Bäckern verwendet. Sie ist jedoch deutlich anspruchsvoller als die französische oder schweizer Methode, daher sollte man lieber am Anfang mit diesen Methoden üben.
Alternativen zu der italienischen Methode sind die französische Methode (hier wird das Eiweiß mit Zucker aufgeschlagen) und die schweizer Methode (hier wird das Eiweiß mit Zucker über einem Wasserbad erwärmt und anschließend aufgeschlagen).
Macarons-Schalen mit der italienischen Methode
Kochutensilien
- Ofen (165°C Umluft)
Zutaten
- 205 Gramm Puderzucker
- 190 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
- 144 Gramm Eiweiß
- 190 Gramm Zucker
- 60 ml Wasser
Anleitungen
- Gemahlene Mandeln und Puderzucker im Mixer kleiner mixen und in eine Schüssel sieben.Tipp: Das Mixen und (!) Sieben ist extrem wichtig für einen optisch glatten Macaron. Gröbere Stücke nicht durch das Sieb forcieren, sondern wegschmeißen, denn diese sieht man im Macaron.
- Die Hälfte des Eiweiß in die Mandel-Puderzucker geben und zu einer Paste formen.Falls Lebensmittelfarbe verwendet wird, wird diese in diesem Schritt hinzugefügt.
- In der italienischen Methode wird ein Zuckersirup hergestellt und auf 118°C erhitzt. Parallel wird Eiweiß aufgeschlagen. Sobald der Zuckersirup die Temperatur von 118°C erreicht hat, wird er zu dem Eiweiß hinzugefügt. Anschließend schlägt man das Eiweiß so lange steif, bis es wieder Raumtemperatur hat:Eiweiß in eine Rührschüssel mit Schneebesenaufsatz geben, aber noch nicht anstellen. Zucker mit Wasser in einen Topf geben (direkt ein Zuckerthermometer in den Zuckersirup geben) und bei mittelhoher Hitze auf 110°C erhitzen.Tipp: Für Eischnee ist es extrem wichtig, dass keine Fettreste in der Rührschüssel oder am Schneebesen sind. Um sicherzugehen, einfach alles Zubehör mit etwas Essig abwischen und mit Wasser nachspülen. Das schmeckt man nicht und löst alle Fettreste.
- Sobald der Zuckersirup 110°C erreicht hat, das Eiweiß auf mittelhohe Geschwindigkeit anstellen. Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, die Geschwindigkeit reduzieren und den Zuckersirup am Rand der Rührschüssel in das mittlerweile etwas aufgeschlagene Eiweiß hineinrieseln lassen.Die Temperatur des Zuckersirups ist extrem wichtig! Wenn man den Zuckersirup aus Versehen zu heiß werden lässt, werden die Macarons zu hart.
- Das Eiweiß auf hoher Geschwindigkeit steif schlagen und so lange weiter schlagen, bis der Eischnee wieder etwa Zimmertemperatur erreicht hat, etwa 5-6 Minuten.
- Etwa eine Spachtel des Baisers in die Mandelpaste geben und einarbeiten.Hierbei muss man noch nicht vorsichtig sein.
- Den restlichen Eischnee in die Mandelpaste unterheben. So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.So erkennt man die richtige Konsistenz: Wenn man den Teig mit der Spachtel aufnimmt und von der Spachtel runterfließen lässt, sollte der Teig ohne zu reißen in den restlichen Teig fließen. Ein typischer Trick ist, eine "8" zu formen. Wenn das gelingt, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig.Aber aufpassen! Denn schnell kann man auch zu lange umrühren und der Teig wird zu flüssig. Daher den Teig eher zu viel als zu wenig "testen", um zu schauen, ob die richtige Konsistenz bereits erreicht ist. Der Teig ist zu flüssig, wenn er Teig beim Runterfließen im restlichen Teig nach weniger als 1-2 Sekunden die Struktur verliert.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen. Auf ein Backpapier Kreise von ca. 6 cm Durchmesser spritzen.Eine Vorlage für die Macaron-Schalen findet ihr hier:https://juliasbakingpassion.de/wp-content/uploads/2019/09/macaron-template.pdf
- Das Backblech ein paar Mal auf eine flache Oberfläche schlagen. So gehen Luftbläschen in den Macaron raus.Tipp: Wenn noch Luftbläschen offensichtlich erkennbar sind, mit einem Zahnstoch platzen lassen.
- Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis sie eine Haut geformt haben. Beim leichten Anfassen der Macarons sollte kein Teig an dem Finger kleben bleiben.
- Die Macarons bei 165°C (Umluft) in der Mitte des Backofens für 12 Minuten backen (immer nur ein Blech backen!). Die Macarons aus dem Ofen entfernen und abkühen lassen.Tipp: Das Backblech nach der Hälfte des Backvorgangs einmal um 180° drehen. So gehen die Macarons gleichmäßig auf, denn oft sind Ofen nicht ganz ausgeglichen heiß.Tipp: Falls die Macarons eine zu starke Bräunung annehmen, kann man eine Alufolie darüber legen, das stoppt die Bräunung.
