Sauerteig Brioche
Fluffiges Brioche mit Sauerteig
Kochutensilien
- 1 Rührmaschine mit Knethaken
- 1 Kastenform (20x10cm)
- 1 Ofen (180°C Umluft)
- 1 Schere
- 1 Pinsel
Zutaten
Süßer Starter
- 30 Gramm Sauerteig-Starter
- 90 Gramm Mehl T550
- 40 Gramm Wasser
- 15 Gramm Zucker
Hauptteig
- 240 Gramm Mehl T550
- 42 Gramm Zucker
- 5 Gramm Salz
- 60 Gramm Milch
- 100 Gramm Eier (etwa 2 Eier)
- 60 Gramm Butter, in Würfeln
Anleitungen
Süßen Starter ansetzen
- Alle Zutaten für den süßen Starter verrühren und bei warmer Raumtemperatur verdreifachen lassen.Dies dauert etwa 8 Stunden bei 27-28°C. Bei niedrigerer Raumtemperatur muss der Starter etwas länger gehen. Am besten setzt man den Starter am Vorabend auf und verwendet ihn am nächsten Morgen.
Teig verkneten
- Nachdem sich das Volumen des süßen Starters verdreifacht hat, kann der Hauptteig angesetzt werden. Dafür alle Zutaten für den Hauptteig außer die Butter verkneten, bis der Teig in einer Kugel zusammenkommt.
- 45g Butter in 2-3 Schritten zu dem Teig geben. Solange auf mittelhoher Geschwindigkeit verkneten, bis der Teig den Fensterscheibentest besteht.Der Fensterscheibentest geht so: Einen kleinen, etwa golfballgroßen Teil des Teiges abtrennen und so dünn wie möglich ausziehen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man Licht durch den dünnen Teig sieht. Dabei darf der Teig nicht reißen. Falls der Teig reißt, muss der Teig noch weiter geknetet werden.
- Den Teig bei Raumtemperatur (27-28°C) für 2 Stunden gehen lassen.Bei niedrigerer Raumtemperatur muss der Teig etwas länger gehen. Ein Trick, die perfekte Gehtemperatur zu erreichen, ist es, den Teig in den ausgeschalteten Ofen zu stellen und das Ofenlicht anzuschalten (nicht aber den Ofen!).
Den Teig formen
- Den Teig in 3 gleich große Portionen teilen und formen (siehe Bildstrecke unter dem Rezept).
- Eine Kastenform (20x10cm) fetten und die geformten Teiglinge hineinlegen. Bei Raumtemperatur (27-28°C) für 3.5-4 Stunden gehen lassen oder bis die Teiglinge die Kastenform zu etwa 90% ausfüllen.Bei niedrigerer Raumtemperatur muss der Teig etwas länger gehen. Ein Trick, die perfekte Gehtemperatur zu erreichen, ist es, den Teig in den ausgeschalteten Ofen zu stellen und das Ofenlicht anzuschalten (nicht aber den Ofen!).
Das Brioche backen
- Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
- Das Brioche mit einem gequirltem Ei oder Milch bestreichen und mit einer Schere in der Mitte der drei Teiglinge quer einschneiden. Jeweilg ein Stück Butter (etwa 5g) in jede Schnittstelle geben.
- Das Brioche für 30-40 Minuten backen.
Notizen
Anleitung zum Formen der Teiglinge:
Den Teigling flach ausrollen.
Eine der langen Seiten zur Mitte einklappen.
Die andere Seite auf die eingeklappte Seite einklappen.
Den Teig von oben nach unten einrollen.
Den Teigling flach ausrollen.
Eine der langen Seiten zur Mitte einklappen.
Die andere Seite auf die eingeklappte Seite einklappen.
Den Teig von oben nach unten einrollen.
