Macarons

Schokoladen Macarons

Schokoladen Macarons

Julia

Schoko Macarons nach schweizer Machart

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 15

Ruhezeit 30

Gericht Nachspeise

Kochutensilien

1 Ofen (160°C Umluft)

Zutaten

Macaron-Schalen

100 Gramm Eiweiß
100 Gramm Zucker
96 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
75 Gramm Puderzucker
14 Gramm Backkakako

Schokoladen Ganache

100 Gramm Zartbitterschokolade
150 Gramm Schlagsahne

Anleitungen

Schokoladen Ganache

Die Schokolade fein hacken. Die Schlagsahne aufkochen und über die fein gehackte Schokolade gießen. 2-3 Minuten stehen lassen und anschließend gut verrühren.
Die Ganache im Kühlschrank abkühlen lassen.

Macaron Schalen

Gemahlene Mandeln, Puderzucker und Backkakao im Mixer kleiner mixen und in eine Schüssel sieben.
Tipp: Das Mixen und (!) Sieben ist extrem wichtig für einen optisch glatten Macaron. Gröbere Stücke nicht durch das Sieb forcieren, sondern wegschmeißen, denn diese sieht man im Macaron.
In der schweizer Methode wird das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad zu einem Zuckersirup erwärmt und anschließend steif geschlagen. Das Eiweiß wird so lange geschlagen, bis es wieder Raumtemperatur hat:
Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und über einem Wasserbad erwärmen. Dabei immer wieder mir einem Schneebesen umrühren. Solange erwärmen, bis sich der Zucker komplett im Eiweiß aufgelöst hat.
Tipp: Für Eischnee ist es extrem wichtig, dass keine Fettreste in der Rührschüssel oder am Schneebesen sind. Um sicherzugehen, einfach alles Zubehör mit etwas Essig abwischen und mit Wasser nachspülen. Das schmeckt man nicht und löst alle Fettreste.
Den Zuckersirup mit einem Rührgerät erst 1-2 Minuten langsam schlagen lassen und nach und nach die Geschwindigkeit erhöhen. Das Eiweiß auf hoher Geschwindigkeit steif schlagen und so lange weiter schlagen, bis der Eischnee wieder etwa Zimmertemperatur erreicht hat.
Den Eischnee in die gemahlene Mandel-Puderzucker Mischung unterheben.
So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
So erkennt man die richtige Konsistenz: Wenn man den Teig mit der Spachtel aufnimmt und von der Spachtel runterfließen lässt, sollte der Teig ohne zu reißen in den restlichen Teig fließen. Ein typischer Trick ist, eine "8" zu formen. Wenn das gelingt, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig.
Aber aufpassen! Denn schnell kann man auch zu lange umrühren und der Teig wird zu flüssig. Daher den Teig eher zu viel als zu wenig "testen", um zu schauen, ob die richtige Konsistenz bereits erreicht ist. Der Teig ist zu flüssig, wenn er Teig beim Runterfließen im restlichen Teig nach weniger als 1-2 Sekunden die Struktur verliert.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen. Auf ein Backpapier Kreise von ca. 6 cm Durchmesser spritzen.
Eine Vorlage für die Macaron-Schalen findet ihr hier:
https://juliasbakingpassion.de/wp-content/uploads/2019/09/macaron-template.pdf
Das Backblech ein paar Mal auf eine flache Oberfläche schlagen. So gehen Luftbläschen in den Macaron raus.
Tipp: Wenn noch Luftbläschen offensichtlich erkennbar sind, mit einem Zahnstoch platzen lassen.
Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lasse, bis sie eine Haut geformt haben. Beim leichten Anfassen der Macarons sollte kein Teig an dem Finger kleben bleiben.
Die Macarons bei 160°C (Umluft) in der Mitte des Backofens für 15 Minuten backen (immer nur ein Blech backen!). Die Macarons aus dem Ofen entfernen und abkühen lassen.
Tipp: Das Backblech nach der Hälfte des Backvorgangs einmal um 180° drehen. So gehen die Macarons gleichmäßig auf, denn oft sind Ofen nicht ganz ausgeglichen heiß.

Fertigstellen

Jeweils immer zwei Macaronschalen auswählen, die größen- und formmäßig gut aufeinander passen.
Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Handrührer cremig aufschlagen.
Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und in die MItte von einer der beiden Macaronschalen spritzen. Den zweiten Macaron als “Deckel” auf die Füllung setzen, sodass die Ganache leicht an den Rand gepresst wird.
Mit etwas geschmolzener Zartbitterschokolade dekorieren und etwas gehackte Schokolade über die Macarons streuen.
Die fertigen Macarons im Kühlschrank für einige Stunden kaltstellen. So erhärtet die Füllung und die Macarons werden durch die Füllung etwas weicher. Am besten schmecken die Macarons nach 1-2 Tagen im Kühlschrank.

Notizen

Die verwendeten Macaronsschalen werden mit der schweizer Methode hergestellt. Wer eine andere Methode verwenden möchte, der kann folgende alternative Rezepte nutzen: