Wer schon mal mit Gebäck mit Schokolade überzogen hat, kennt sicherlich dieses Problem: Im geschmolzenen Zustand erfreut man sich an der glänzenden Schokolade – das Endergebnis sieht aber ganz anders aus. Matte Schokolade, oft sogar mit einer Fettblüte. Da hilft nur eins – Temperieren! In diesem Tutorial erkläre ich, wieso man Schokolade temperieren muss und wie das für die unterschiedlichen Sorten geht.
Zunächst einmal für die, die es eilig haben, eine Zusammenfassung der Schritte und Temperaturen. Danach werden die Basics und die genaue Vorgehensweise erklärt.
| Schmelzen | Abkühlen | Erwärmen | |
| Zartbitterschokolade | 40-45°C | 27-28°C | 31-32°C |
| Vollmilchschokolade | 40-45°C | 26-27°C | 29-30°C |
| Weiße Schokolade | 40-45°C | 25-26°C | 28-29°C |
Was ist Temperieren?
Schokolade temperieren bedeutet im Grunde das hier:
Man schmilzt die Schokolade bis zu einer bestimmten Temperatur, kühlt sie anschließend auf eine bestimmte Temperatur ab und erwärmt sie wieder etwas auf eine bestimmte Verarbeitungstemperatur.
Warum temperiert man Schokolade?
Temperierte Schokolade verliert nicht ihren Glanz beim Erhärten, ist schön knackig beim Abbeißen und zergeht auf der Zunge (da ihre Schmelztemperatur bei knapp unter unserer Körpertemperatur liegt).
Was passiert beim Temperieren?
Schokolade besteht unter anderem aus Kakaobutter. Die Fette der Kakaobutter bestehen aus verschiedenen Kristallformen. Beim Schmelzen entstehen die verschiedenen Kristallformen zufällig und bestimmen dann beim Erhärten die Eigenschaften der Schokolade. Nur eine der sechs möglichen Kristallformen ist die erwünschte, also diejenige, die zu dem perfekten Glanz und Schmelz der Schokolade führt.
Das Temperieren (Schmelzen – Abkühlen – Erwärmen) beeinflusst die Entstehung der Kristallformen und bewirkt, dass sich viele Kristalle der erwünschten Form bilden.
Was das Temperieren nämlich möglich macht, ist, dass die verschiedenen Kristallformen unterschiedliche Schmelzpunkte aufweisen. Und zwar: Die erwünschte Kristallform schmilzt erst bei Temperaturen von 31-32°C (Beispiel: Zartbitterschokolade). Die unerwünschten bereits bei Temperaturen unter 27°C. Das heißt: Man kann durch eine gezielte Temperaturwahl die unerwünschten Kristallformen „zerstören“ (schmelzen lassen), während die erwünschte Form bestehen bleibt.
Wie geht das Temperieren?
Das Temperieren besteht aus den drei Arbeitsschritten: Schmelzen, Abkühlen, Erwärmen.
Je nach Schokoladenart gibt es jedoch unterschiedliche Zieltemperaturen für jeden der drei Arbeitsschritte, die weiter unten erläutert werden. Hier wird die sogenannte „Impfmethode“ beschrieben. Weitere Temperier-Methoden sind die Tabliermethode oder ein einfaches Wasserbad (siehe „Abkühlen“).
Die genannten Temperaturangaben müssen unbedingt genau eingehalten werden! Eine kleine Abweichung von nur 1 oder 2°C kann den gesamten Prozess hinfällig machen!
Schmelzen
Wasser in einem Topf ca. 1-2 cm hoch einfüllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und 2/3 der fein gehackten Schokolade im Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Falls die Hitze des Wasserbads nicht ausreichen sollte, den Topf kurz wieder auf die Herdplatte stellen.
Zieltemperatur:
40-45°C. Diese Temperatur gilt für alle Schokoladensorten.
Abkühlen
Die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade in ein kaltes Wasserbad oder auf eine kühle Fläche transferieren. Das restliche Drittel der gehackten Schokolade hinzugeben und alles unter Rühren herunterkühlen (es ist nicht schlimm, wenn nicht alle Schokostückchen geschmolzen sind).
Alternativen zu dieser Impfmethode sind die Tabliermethode und die einfache Wasserbadmethode:
Bei der Tabliermethode wird von Anfang an die gesamte Schokolade geschmolzen. Anschließend wird ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine kühle Fläche gegossen und so lange mit einer Spachtel bewegt, bis sie eindickt. Dann wird sie wieder der geschmolzenen Schokolade zugegeben und eingearbeitet.
Bei der Wasserbadmethode wird abermals von Anfang an die gesamte Schokolade geschmolzen. Anschließend ist der Prozess der gleiche wie bei der Impfmethode – mit dem Unterschied, dass nach dem Schmelzen keine Schokolade hinzugeben wird.
Die Zieltemperatur beträgt
- 27-28°C bei Zartbitterschokolade
- 26-27°C bei Vollmilchschokolade
- 25-26°C bei weißer Schokolade.
Erwärmen
Nach dem Abkühlen sind zwar hauptsächlich die gewünschten Kristallformen in der Schokolade vorhanden, aber die Schokolade ist zu dickflüssig, um optimal verarbeitet zu werden. Daher wird sie nun auf die optimale Verarbeitungstemperatur erwärmt.
Dafür wird die Schokolade kurz wieder in dem warmen Wasserbad erwärmt.
Die Zieltemperatur beträgt
- 31-32°C bei Zartbitterschokolade
- 30-31°C bei Vollmilchschokolade
- 29-30°C bei weißer Schokolade.
Hinweise
Die Formen, in die die Schokolade gegossen werden, sollten Zimmertemperatur haben (ca. 20°C), da die Schokolade sonst zu schnell erhärtet. Auch für das Erhärten der Schokolade ist ein kühler Ort (außerhalb des Kühlschranks) ideal. Es ist aber auch möglich, die Schokolade im Kühlschrank erhärten zu lassen.
Nach dem Erreichen der Verarbeitungstemperatur kann die Anzahl an erwünschten Kristallformen erhöht werden, wenn die Schokolade 1-2 Minuten auf der Verarbeitungstemperatur verrührt wird.
