Diese Torte ist meine absolute Lieblingstorte für die Herbstzeit! Die Böden sind unglaublich fluffig, die luftige Buttercreme schmeckt einfach himmlisch und drei Füllungen (Vanillepuddingcreme mit Mandelkrokant-Crunch; Zimtcreme; Karamelläpfel) runden die Torte perfekt ab. Einfach genial! Probiert die Torte unbedingt aus und überzeugt euch selbst!
Das braucht man für die Torte:
- 3 Biskuitteigböden (Zimt, Orange und Lavendel) für die Tortenschichten – hier geht es zum Grundrezept für fluffige Biskuitböden
- Schweizer Buttercreme mit karamellisierter weißer Schokolade zum Umranden- hier geht es zum Rezept
- Mandelkrokant – hier geht es zum Rezept für Mandelkrokant
- Vanillepudding-Buttercreme zum Befüllen – 100g Butter mit der Hälfte des Grundrezepts für Vanillepudding (Creme Patissière) aufschlagen
- Zimt Buttercreme
- Karamellisierte weiße Schokolade und Kokosöl für den Drip
- Durchsichtige Glasur – hier geht es zum Rezept
- Apfelkaramell-Kuppel und -Scheibe – hier geht es zum Rezept
Apfel-Karamell-Torte
Tarte Tatin als Torte
Zutaten
Mandelkrokant
- 75 Gramm gehackte Mandeln
- 100 Gramm weißer Fondant
- 75 Gramm Glukosesirup
Vanillecreme
- 222 ml Milch
- 22 Gramm Zucker
- 20 Gramm Speisestärke
- 1 Eigelb
- ½ TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 100 Gramm Butter, zimmerwarm
- 100 Gramm des Mandelkrokants
Zimtcreme
- 100 Gramm Butter, zimmerwarm
- 100 Gramm Puderzucker
- 2 EL Milch
- ¼ TL Vanilleextrakt
- 2 TL Zimt
- 1 Prise Kardamom, Muskatnuss, Piment
Schweizer Buttercreme mit karamellisierter weißer Schokolade
- 114 Gramm Eiweiß
- ¼ TL Salz
- 133 Gramm Zucker
- 330 Gramm karamellisierte weiße Schokolade
- 340 Gramm Butter
- 1 TL Vanilleextrakt
Apfelkaramell
- 11 Gramm Gelatinepulver
- 172 Gramm Zucker
- 146 Gramm Apfelsaft
- ½ TL Zimt
- 10 ml Amaretto
- 572 Gramm Apfel, geschält und in Scheiben
Biskuitböden
- 6 Eier
- 180 Gramm Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 180 Gramm Mehl
- 1 TL Backpulver
- 2 TL Zimt
- 1 Prise Kardamom und Muskatnuss
- 2 TL Orangenzeste (von etwa einer halben Orange)
- 1 EL getrocknete Lavendelblüten
Durchsichtige Glasur
- 4 Gramm Gelatineblätter
- 25 Gramm Wasser
- 50 Gramm Zucker
- 75 Gramm Glukosesirup
- 7 Gramm Zitronensaft
Drip
- 325 Gramm karamellisierte weiße Schokolade
- 15 Gramm Kokosöl, desodoriert
Anleitungen
Mandelkrokant
- Ofen auf 180°C (Imluft) erhitzen.
- Gehackte Mandeln für 15 Minuten rösten.
- Fondant (weiß) und Glukosesirup in einem Topf erhitzen. Wenn Karamell klar ist, Mandeln hinzufügen.
- Sobald Mixture die gewünschte Farbe hat (nach 2-5 Minuten), auf ein Backpapier kippen. Mit einem Benchscraper ein paar Mal die Kanten in die Mitte ziehen. Abkühlen lassen.
- Wenn das Krokant hart ist, mit einer Küchenrolle kaputt hauen.
Vanillecreme mit Karamellcrunch
- 200 ml Milch aufkochen. Währenddessen mit einem Schneebesen die restliche Milch mit dem Zucker, Eigelb, Vanilleextrakt und Salz verrühren. Die Speisestärke einsieben und verrühren. Es sollten keine Klumpen mehr in der Mischung sein.
- Sobald die Milch kocht, den Topf vom Herd nehmen. 1-2 EL der aufgekochten Milch in die Eigelbmischung geben und gut verrühren.Dieser Schritt "temperiert" die Eier. Das vermeidet, dass das Eigelb stockt, sobald es in die heiße Milch gegeben wird.
- Die temperierte Eigelbmischung in den Topf mit der heißen Milch geben. Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei mittelhoher Hitze die Mischung zum Köcheln bringen. Dabei immer umrühren, bis die Mischung stockt. Sobald die Mischung fest geworden ist, den Topf von der Hitze nehmen. Die Creme in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.Darauf achten, dass die Frischhaltefolie direkt auf der Creme aufliegt, sodass sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Für eine besonders cremige und feine Creme die Mischung durch ein Sieb in die Schüssel sieben.
- Sobald die Creme Zimmertemperatur erreicht hat, die Butter cremig aufschlagen. 150g des Puddings in die Butter einschlagen. 100g Mandelkrokant-Stückchen einrühren.
Zimtcreme
- Butter 5 Minuten aufschlagen. Puderzucker einsieben und weitere 6 Minuten schlagen.Durch das lange Schlagen wird die Creme unglaublich luftig und fluffig.
- Milch, Vanille und Gewürze hinzufügen und nochmal 3 Minuten schlagen.
Schweizer Buttercreme mit karamellisierter weißer Schokolade
- Die Butter würfeln und bei Raumtemperatur etwas weich werden lassen. Die Butter sollte nicht schmelzen oder zu weich werden. Sie sollte aber etwas nachgeben, wenn man sie eindrückt.
- Das Eiweiß mit dem Salz und Zucker in einer metallenen Rührschüssel über einem Wasserbad erwärmen. Mit einem Schneebesen leicht umrühren, bis der Zucker im Eiweiß aufgelöst ist.Um zu testen, ob der Zucker-Eiweiß-Sirup fertig ist, etwas Eiweiß zwischen dem Daumen und Zeigefinger verreiben und wenn keine Zuckerstückchen mehr zu fühlen sind, ist der Sirup gut.Dieser Prozess pasteurisiert das Eiweiß, wenn das Eiweiß 60°C erreicht. Bei pasteurisiertem Eiweiß muss das Eiweiß nicht auf 60°C erhitzt werden.
- Das Eiweiß in der Rührschüssel mit einem Schneebesenaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis das Eiweiß auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Das dauert etwa 10-15 Minuten.
- Während das Eiweiß schlägt, die karamellisierte weiße Schokolade fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen lassen. Etwas abkühlen lassen.
- Sobald das Eiweiß etwa Raumtemperatur erreicht hat, die Butterwürfel einzeln in das Eiweiß einrühren. Dabei den Eischnee immer weiterschlagen und vor dem nächsten Butterwürfel warten, bis der vorherige komplett eingearbeitet ist.Es kann sein, dass sich die Butter von dem Eischnee trennt und die Buttercreme klumpig aussieht. Das ist kein Problem, denn sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, sollte die Buttercreme homogen und cremig werden.Wenn dies nicht der Fall ist, die Buttercreme für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und anschließend solange schlagen, bis sie wieder cremig und nicht mehr klumpig ist.
- Am Ende die etwas abgekühlte geschmolzene Schokolade und den Vanilleextrakt hinzugeben und alles einarbeiten.
Karamelläpfel
- Gelatinepulver mit 66g Apfelsaft verrühren und quellen lassen.
- Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Apfelsaft, Zimt und Amaretto ablöschen, die Apfel-Gelatinemasse hinzufügen und gut umrühren.
- Apfelscheiben hinzufügen und bei schwacher Hitze zart kochen.
- Die Äpfel leicht abkühlen lassen. Einmal einee Halbkugelform und einmal eine runde Springform (diese sollte etwas kleiner sein als die Tortenbödenform) mit den Apfelscheiben auslegen und mit der Flüssigkeit übergießen. Im Gefrierschrank erhärten lassen.
Biskuitböden
- Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
- Eier etwa 3 Minuten schaumig schlagen. Zucker hinzufügen und nochmal 1 Minute gut schlagen.
- Vanilleextrakt und Salz hinzufügen und gut vermengen. Mehl und Backpulver einsieben und vorsichtig unterheben.
- Die Biskuitmasse auf 3 Schüsseln verteilen (ca. 223g Masse pro Schüssel).
- Für den Zimtboden: In eine Schüssel Zimt, Kardamom und Muskatnuss unterheben.Für den Orangenboden: In eine Schüssel Orangenzeste unterheben.Für den Lavendelboden: In eine Schüssel 1 EL Lavendel unterheben.
- Drei Springformen (∅ 16 cm) einfetten und -mehlen. Die Biskuitmassen in die Springformen geben und die Böden für 16-18 Minuten backen.
- Die Schichten aus dem Ofen nehmen und kurz in der Springform abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen, um sie komplett auszukühlen.
Durchsichtige Glasur
- Die Gelatineblätter für 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
- Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 105°C erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Zitronensaft in den Zuckersirup einrühren.
- Die Glasur durch ein Sieb streichen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Drip
- Karamellisierte weiße Schokolade mit Kokosöl in eine Schüssel geben. 20 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und gut umrühren.
- In 10 Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erwärmen und umrühren. Solange wiederholen, bis die Schokolade und das Kokosöl gerade geschmolzen sind.
Zusammensetzen
- Den Zimtboden auf eine Servierplatte legen. Zum Befestigen kann man etwas Buttercreme auf die Servierplatte geben und den Tortenboden darauf drücken.
- Die Vanillecreme mit dem Crunch auf dem Boden verteilen.
- Den Orangenboden auf die Vanillecreme legen. Dabei darauf achten, dass die Schichten von der Seite und von oben aufeinander ausgerichtet sind.
- Etwa ⅓ der Zimtcreme auf dem Boden verteilen.
- Die Apfelkaramell-Scheibe aus dem Gefrierfach nehmen und mittig auf die Torte legen.
- Die Apfelkaramell-Scheibe mit der restlichen Zimtcreme umschließen.
- Den Lavendelboden auf die Zimtcreme legen. Dabei darauf achten, dass die Schichten von der Seite und von oben aufeinander ausgerichtet sind.
- Die Torte grob mit der karamellisierten weißen Schokolade-Buttercreme einstreichen und anschließend für eine halbe Stunde kaltstellen. So werden die Krümel der Torte “eingeschlossen”.
- Die Torte anschließend komplett mit der Buttercreme einstreichen und ggf. Unebenheiten ausbessern. Unten an die Torte Mandelkrokant andrücken.
- Mit der karamellisierten weißen Schokolade und dem Kokosöl einen Drip machen. Dafür die Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und den Spritzbeutel am Rand ansetzen. In unregelmäßigen Abständen den Spritzbeutel über den Rand bewegen und mal mehr und mal weniger starken Druck ausüben. So ergibt sich ein unregelmäßiges Muster im Drip. Anschließend die flüssige Schokolade oben auf der Torte verteilen und glatt streichen. Die Torte kaltstellen.Hier sollte man schnell arbeiten, da die Schokolade schnell hart wird.
- Die Apfelkuppel aus der Silikonform nehmen und mit der durchsichtigen Glasur bestreichen. Mit kleinen Mandelkrokant-Stückchen umranden und mittig auf die Torte setzen.Falls die Glasur hart geworden ist, kann sie in 5-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle wieder verflüssigt werden.
- Die Schoko-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit einem sternförmigen Aufsatz füllen und Tupfer um die Apfelkaramell-Kuppel spritzen. Auf jeden Tupfer ein grobes Stückchen Mandelkrokant setzen.
