Schokoladen Macarons
Schoko Macarons nach französischer Machart
Portionen 35 Macarons
Kochutensilien
- Ofen (160°C Umluft)
Zutaten
Macaron-Schalen
- 116 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
- 128 Gramm Puderzucker
- 13 Gramm Backkakao
- 77 Gramm Eiweiß
- 36 Gramm Zucker
Schokoladen Ganache
- 55 Gramm Zartbitterschokolade
- 110 Gramm Schlagsahne
Anleitungen
Ganache
- Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen.
- 40g der Schlagsahne aufkochen und mit der geschmolzenen Schokolade verrühren.
- Die restliche Schlagsahne hinzugeben. Im Kühlschrank für 1,5 Stunden abkühlen lassen.
Macaron Schalen
- Gemahlene Mandeln, Puderzucker und Backkakao im Mixer kleiner mixen und in eine Schüssel sieben.Tipp: Das Mixen und (!) Sieben ist extrem wichtig für einen optisch glatten Macaron. Gröbere Stücke nicht durch das Sieb forcieren, sondern wegschmeißen, denn diese sieht man im Macaron.
- In der französischen Methode wird das Eiweiß mit dem Zucker aufgeschlagen: Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach hinzugeben.Tipp: Für Eischnee ist es extrem wichtig, dass keine Fettreste in der Rührschüssel oder am Schneebesen sind. Um sicherzugehen, einfach alles Zubehör mit etwas Essig abwischen und mit Wasser nachspülen. Das schmeckt man nicht und löst alle Fettreste.
- Den Eischnee in die gemahlene Mandel-Puderzucker Mischung unterheben.So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.So erkennt man die richtige Konsistenz: Wenn man den Teig mit der Spachtel aufnimmt und von der Spachtel runterfließen lässt, sollte der Teig ohne zu reißen in den restlichen Teig fließen. Ein typischer Trick ist, eine "8" zu formen. Wenn das gelingt, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig.Aber aufpassen! Denn schnell kann man auch zu lange umrühren und der Teig wird zu flüssig. Daher den Teig eher zu viel als zu wenig "testen", um zu schauen, ob die richtige Konsistenz bereits erreicht ist. Der Teig ist zu flüssig, wenn er Teig beim Runterfließen im restlichen Teig nach weniger als 1-2 Sekunden die Struktur verliert.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen. Auf ein Backpapier Kreise von ca. 6 cm Durchmesser spritzen.Eine Vorlage für die Macaron-Schalen findet ihr hier:
- Das Backblech ein paar Mal auf eine flache Oberfläche schlagen. So gehen Luftbläschen in den Macaron raus.Tipp: Wenn noch Luftbläschen offensichtlich erkennbar sind, mit einem Zahnstoch platzen lassen.
- Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lasse, bis sie eine Haut geformt haben. Beim leichten Anfassen der Macarons sollte kein Teig an dem Finger kleben bleiben.
- Die Macarons bei 160°C (Umluft) im oberen Drittel oder in der Mitte für 12 Minuten backen. Die Macarons aus dem Ofen entfernen und abkühen lassen. Achtung! Es sollte immer nur ein Blech mit Macarons gebacken werden.Tipp: Das Backblech nach der Hälfte des Backvorgangs einmal um 180° drehen. So gehen die Macarons gleichmäßig auf, denn oft sind Ofen nicht ganz ausgeglichen heiß.
Fertigstellen
- Jeweils immer zwei Macaronschalen auswählen, die größen- und formmäßig gut aufeinander passen.
- Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und kurz cremig aufschlagen.
- Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und in die MItte von einer der beiden Macaronschalen spritzen. Den zweiten Macaron als “Deckel” auf die Füllung setzen, sodass die Ganache leicht an den Rand gepresst wird.
- Die fertigen Macarons im Kühlschrank für einige Stunden kaltstellen. So erhärtet die Füllung und die Macarons werden durch die Füllung etwas weicher. Am besten schmecken die Macarons nach 1-2 Tagen im Kühlschrank.
Notizen
Die verwendeten Macaronsschalen werden mit der französischen Methode hergestellt. Wer eine andere Methode verwenden möchte, der kann folgende alternative Rezepte nutzen:
- Einfachstes Rezept: Macaron-Schalen mit der französischen Methode
- Macaron-Schalen mit der schweizer Methode
- Anspruchvollstes Rezept: Macaron-Schalen mit der italienischen Methode
