Sauerteig Brioche

Anleitung

für Originalmenge

Süßen Starter ansetzen (am Tag vor dem Backtag)

1. Alle Zutaten für den süßen Starter verrühren und bei warmer Raumtemperatur verdreifachen lassen.Dies dauert etwa 8 Stunden bei 27-28°C. Bei niedrigerer Raumtemperatur muss der Starter etwas länger gehen. Am besten setzt man den Starter am Vorabend auf und verwendet ihn am nächsten Morgen.

Teig verkneten

2. Nachdem sich das Volumen des süßen Starters verdreifacht hat, kann der Hauptteig angesetzt werden. Dafür den süßen Starter mit allen Zutaten für den Hauptteig außer der Butter verkneten, bis der Teig in einer Kugel zusammenkommt.
   Der Starter sollte wirklich am Peak verwendet werden, damit das Brioche gut aufgeht. Ich hatte auch bereits gute Ergebnisse etwas vor und nach dem Peak, aber dann sollte man das Brioche länger gären lassen.
3. 45g Butter in 2-3 Schritten zu dem Teig geben. Jedes Stück sollte vollständig eingearbeitet sein, bevor das nächste dazukommt.
   Das verhindert, dass der Teig zu schmierig wird und seine Struktur verliert.
4. Solange auf mittelhoher Geschwindigkeit verkneten, bis der Teig sehr elastisch und dehnbar ist und den Fensterscheibentest besteht.Der Fensterscheibentest geht so: Einen kleinen, etwa golfballgroßen Teil des Teiges abtrennen und so dünn wie möglich ausziehen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man Licht durch den dünnen Teig sieht. Dabei darf der Teig nicht reißen. Falls der Teig reißt, muss der Teig noch weiter geknetet werden.
5. Den Teig bei Raumtemperatur (27-28°C) für 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein und sich luftig anfühlen.Wichtig: Die Gehzeit variiert je nach Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigs! Bei niedrigerer Raumtemperatur muss der Teig etwas länger gehen. Ein Trick, die perfekte Gehtemperatur zu erreichen, ist es, den Teig in den ausgeschalteten Ofen zu stellen und das Ofenlicht anzuschalten (nicht aber den Ofen!).

Teig formen

5. Den Teig in 3 gleich große Portionen teilen und formen, dabei Spannung aufbauen (siehe Bildstrecke unter dem Rezept).
   Eine gespannte Oberfläche hilft dabei, dass das Brioche beim Backen schön nach oben wächst, statt auseinanderzulaufen. Dabei hilft auch die Kastenform.
6. Eine Kastenform (20x10cm) fetten und die geformten Teiglinge nebeneinander hineinlegen.
7. Den Teig bei Raumtemperatur (27-28°C) für 3.5-4 Stunden gehen lassen oder bis die Teiglinge die Kastenform zu etwa 90% ausfüllen. Bei niedriger Raumtemperatur kann man wieder den Trick mit dem Ofenlicht nutzen.Am Ende der Stückgare sollte man testen, ob der Teig bereit für den Ofen ist: Mit dem Finger leicht in den Teig drücken. Wenn die Delle langsam zurückkommt, ist der Teig bereit zum Backen. Springt sie sofort zurück, braucht der Teig noch etwas Zeit. Bleibt die Delle, könnte der Teig übergar sein – dann zwar backen, aber der Teig wird ggf. weniger im Ofen aufgehen und die Krume etwas dichter.

Das Brioche backen

8. Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
9. Die Brioche mit einem gequirltem Ei oder Milch bestreichen und mit einer Schere in der Mitte der drei Teiglinge quer einschneiden. Jeweilg ein Stück Butter (etwa 5g) in jede Schnittstelle geben.
10. Die Brioche für 30-40 Minuten backen.
    Wer bei Brioche auch eine weiche Kruste mag: Direkt nach dem Backen etwas Wasser auf das Brioche pinseln und 10-15 Minuten mit einem Handtuch abdecken. Das macht die Kruste oben weich.
11. Die Brioche erst vollständig auskühlen lassen, dann anschneiden und genießen.
    Die Krume setzt sich beim Abkühlen noch und wird dadurch schön wattig und fluffig. Daher sollte man sich noch etwas gedulden, auch wenn es schwerfällt 😉

Anleitung zum Formen der Teiglinge

• Den Teigling flach ausrollen.
• Eine der langen Seiten zur Mitte einklappen.
• Die andere Seite über die eingeklappte Seite legen.
• Den Teig von oben nach unten einrollen und die Oberfläche leicht straffen.