Perfektes und fluffiges Weizen-Sauerteigbrot

Das Brot benötigt zwar nicht viel aktive Arbeitszeit, gärt aber sehr lange. Daher ist ein gutes Zeitmanagement wichtig. So mache ich es immer:

2 Tage vor dem Backtag (am Abend): Auffrischung des Starters

Am Vortag des Backtages

am Vormittag: Ansetzen des Teiges (Teig kneten)
Anschliessende Gärung des Teiges über 3-4 Stunden. Dabei muss man ab und zu falten, daher sollte man zu dieser Zeit zuhause sein.
Teiglinge formen und in das Gärkörchen geben. 1-1,5 Stunden gären lassen und ab in den Kühlschrank bis zum Backen.

Am Backtag (morgens): Ofen vorheizen und backen.

Fluffiges Weizen-Sauerteigbrot

Julia

Einfaches Rezept für ein perfektes und fluffiges Sauerteigbrot

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 55

Gärzeit 5

Gericht Beilage

Portionen 1 Brot

Kochutensilien

1 Teigschaber
1 Schüssel
1 Gärkörbchen
1 Bräter
1 Backofen (230°C Umluft)

Zutaten

350 g Wasser lauwarm
300 g Weizenmehl T550
200 g Weizenmehl T405
150 g Sauerteig-Starter aktiv
10 g Salz

Anleitungen

Teig vorbereiten

Die Mehle in einer Schüssel abwiegen und mit einem Teigschaber vermischen.
750g lauwarmes Wasser hinzugeben und mit einem Teigschaber so verrühren, dass das gesamte Mehl befeuchtet ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und mind. 30-60 Minuten stehen lassen oder bis der Sauerteig-Starter aktiv genug ist, um verwendet zu werden.
Dieser Schritt ("Autolyse") ermöglicht es dem Teig, Gluten zu entwickeln. Dadurch wird der Teig gestärkt und das Brot luftig, da das Gluten später beim Backen die Gase "einfängt" und so die Krume auflockert.
Wenn der Starter sich etwa verdoppelt hat, testen, ob er auch wirklich aktiv genug ist. Hierfür den Schwimmtest machen: Einen kleinen Teil vom Sauerteigstarter mit einem Teelöffel nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Wenn der Starter schwimmt, ist der Test "bestanden" und der Starter kann verwendet werden.
Für das Gelingen des Brotes ist es essenziell, dass der Sauerteigstarter sehr aktiv ist.
Falls der Starter sinkt, dass muss er noch etwas weiter gären – in dem Fall den Schwimmtest alle 30 Minuten machen.
Den Starter zu der Teigmischung hinzugeben und mit dem Zeigefinger und Daumen in den Teig gleichmässig einarbeiten.
Das Salz hinzufügen und wieder mit Daumen und Zeigefinger in den Teig einarbeiten. Den Teig abdecken und etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.

Teig kneten

Nun wird der Teig solange geknetet, bis er stark genug ist, um den "Fensterscheibentest" zu bestehen. Dies kann man entweder manunell (hierfür am besten die Hände befeuchten) oder in einer Knetmaschine machen. Den Teig etwa 10 Minuten kneten.
Nun wird der Fensterscheibentest gemacht: Hierfür einen kleinen Teil (etwa golfballgross) des Teiges mit feuchten Händen vorsichtig auseinander ziehen. Der Test ist bestanden, wenn man den Teig so dünn ausziehen kann, dass man Licht hindurchscheinen sieht, ohne dass der Teig reisst.
Der Fensterscheiben-Test zeigt, ob der Teig genug Gluten entwickelt hat.
Wenn der Teig dabei reisst, muss der Teig noch etwas geknetet werden: Den Teig dann maximal noch 10 weitere Minuten kneten (dabei immer wieder den Test machen), denn ein längeres Kneten kann dazu führen, dass der Teig am Ende zu stark gemixt und dadurch das Brot zäh / fest wird.
Den Teig in eine leicht befeuchtete Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Teig gären lassen

Den abgedeckten Teig 60 Minuten gehen lassen. Anschliessend den Teig falten. Zum Falten die Hände leicht befeuchten und mit einer Hand den Rand des Teiges vertikal nach oben ziehen und dehnen. Das ausgezogene Teigstück in die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 90° drehen und das gleiche Prozedere wiederholen. Den Prozess auf jeder Seite, also insgesamt vier Mal, machen.
Dies (1 Stunde gehen lassen, falten) wird jede Stunde wiederholt, insgesamt etwa 3-4 Mal, je nach Temperatur und wie aktiv der Starter war.
In diesem Schritt fermentiert der Teig. Dabei entwickelt der Teig durch die (natürliche) Hefe und Bakterien im Sauerteig-Starter sein Geschmacksprofil und geht auf. Eine längere Gärung resultiert daher in ein geschmacksvolleres Brot.Falls der Teig zu langsam geht, kann man ihn an einen wärmeren Ort stellen, bspw in den Ofen mit dem Licht an (keine Temperatur einstellen, nur das Licht anmachen!).
So stellt man fest, dass der Teig fertig gegärt hat:
1) Volumenzunahme: Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
2) Luftblasen: Es sollten viele Bläschen oben auf dem Teig und an den Rändern zu sehen sein. Dies zeigt, dass die Hefe aktiv ist und die benötigten Gase produziert hat, die zur Lockerung des Teiges beitragen.
3) Konsistenz: Der Teig sollte sich luftig leicht und glatt anfühlen. Wenn man den Teig leicht mit dem Finger eindrückt, sollte er elastisch, aber nicht zu schnell, zurückfedern und nicht kleben.
4) Aroma: Ein gut gegärter Sauerteig hat einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch. Wenn der Teig einen übermässig starken, unangenehmen Geruch hat, könnte dies auf Überfermentierung hinweisen.

Teiglinge formen

Die Arbeitsfläche mit einem Mix aus Weizen- und Reismehl bestreuen (50-50-Mix). Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und aufpassen, dass das entwickelte Gas nicht entweicht.
Die Ränder des Teiglings in die Mitte falten und mit dem Teigschaber umdrehen. Mit etwas Mehl bestreuen und mit dem Teigschaber rundwirken. Dafür die Ecken unter dem Teig glätten. Den Teigling mit einem Tuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Dieser Schritt entspannt die Glutenstränge und macht das Formen des Teiglings einfacher.
Währenddessen das Gärkörbchen vorbereiten: Mit einem Tuch auslegen und mit der Mehlmischung bestäuben.
Den Teigling mit der Mehlmischung bestäuben und umdrehen (die bemehlte Seite sollte nun auf der Arbeitsfläche liegen). Die linke Seite zur Mitte des Teiges falten, dann die rechte Seite darauf legen. Da, wo der Teig überlappt, leicht mit Daumen und Zeigefinger leicht zusammenpressen. Von unten den Teig nach oben zu einem kleinen "Packet" aufrollen. Auf der zusammengerollten Seite für 1-2 Minuten sitzen lassen und anschliessend in das Gärkörbchen transferieren. Dabei sollte die "Verschlussseite", die am Ende auf der Arbeitsfläche lag, nun oben liegen. Den Teigling mit der Mehlmischung bestreuen.

Teiglinge gären

Den Teigling abdecken und bei Raumtemperatur für 1-1.5 Stunden gehen lassen. Nun wird getestet, ob der Teig genug gegärt hat. Hierfür mit einem bemehlten Finger leicht in den Teig drücken. Wenn der Teig langsam zurückgeht und man den Fingerabdruck noch etwas sehen kann, ist der Teig fertig.
Wenn er schnell zurückspringt, dann braucht er noch etwas. In dem Fall den Test alle 20 Minuten wiederholen.
Nun wird der (abgedeckte) Teigling in den Kühlschrank gegeben. Der Teigling sollte 6-24 Stunden im Kühlschrank sein, bevor er gebacken wird.

Teig backen

Den Ofen mit dem Bräter auf 230°C (Umluft) vorheizen.
Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein bemehltes Backpapier drehen. Die Oberfläche leicht bemehlen und den Teig einritzen.
Das Einritzen ermöglicht das Entweichen von Gasen während des Backens an kontrollierten Stellen, sodass das Brot nicht an allen möglichen Stellen einreisst.
Den Teigling in den Bräter geben und den Deckel des Bräters aufsetzen. Bei 230°C (Umluft) für 35 Minuten backen.
Ein Tipp, den ich vor kurzem rausgefunden habe: ein paar Eiswürfel mit in den Bräter geben. Dies sichert zu, dass genug Feuchtigkeit im Bräter ist und hilft dem Brot beim Aufgehen.
Den Deckel des Bräters wegnehmen und für weitere 15-20 Minuten (je nach gewünschter Bräune der Kruste) backen.
Darum backt man das Brot erst mit und dann ohne Deckel: Beim Backen des Brotes entweicht die Feuchtigkeit des Teigs. Mit Deckel wird die Feuchtigkeit um das Brot "gefangen" und befeuchtet so die Oberfläche des Brotes. Dadurch kann die Oberfläche sich besser ausdehen, was zu einem besser aufgegangenen Brot führt.Nachdem das Brot das gewünschte Volumen erreicht hat (nach etwa 20 Minuten), wird der Deckel geöffnet, um die Feuchtigkeit zu entfernen. In der anschliessenden Backzeit dehnt sich das Brot weniger aus und die Kruste kann sich festigen und karamellisieren.
Das Brot nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
Während des Abkühlprozesses entweicht Feuchtigkeit aus dem Brot. Diese macht die Kruste weich und erst nach dem Abkühlen wird die Kruste wieder fest. Wenn man das Brot zu früh aufschneidet, trocknet das Brot zu schnell aus – daher muss man sich etwas in Geduld üben!