Perfektes und fluffiges Weizen-Sauerteigbrot

Anleitung

für Originalmenge

Teig vorbereiten

1. Die Mehle in einer Schüssel abwiegen und mit einem Teigschaber vermischen.
2. 350g lauwarmes Wasser hinzugeben und mit einem Teigschaber so verrühren, dass das gesamte Mehl befeuchtet ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und mind. 30-60 Minuten stehen lassen oder bis der Sauerteig-Starter aktiv genug ist, um verwendet zu werden.
   Dieser Schritt („Autolyse“) ermöglicht es dem Teig, Gluten zu entwickeln. Dadurch wird der Teig gestärkt und das Brot luftig, da das Gluten später beim Backen die Gase „einfängt“ und so die Krume auflockert.
3. Den aktiven Starter zu der Teigmischung hinzugeben und mit dem Zeigefinger und Daumen in den Teig gleichmässig einarbeiten.Für das Gelingen des Brotes ist es essentiell, dass der Sauerteigstarter sehr aktiv ist! Hierfür den Schwimmtest machen: Der Starter sollte sich über Nacht etwa verdoppelt haben. Von diesem Starter einen Teelöffel herausnehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Wenn der Starter schwimmt, ist der Test „bestanden“ und der Starter kann verwendet werden. Wenn der Starter sinkt, muss er entweder noch etwas weiter gären (in dem Fall alle 30 Minuten den Test wiederholen) oder er ist bereits überreif (in dem Fall sollte nicht gebacken werden).
4. Das Salz hinzufügen und wieder mit Daumen und Zeigefinger in den Teig einarbeiten.
   Das Salz wird am Ende hinzugefügt, da es die Wasseraufnahme des Mehls bremst.
5. Den Teig abdecken und etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
   Die Ruhezeit nach der Salzzugabe stellt sicher, dass das Salz gelöst ist, wenn man anfängt zu kneten.

Teig kneten

6. Nun wird der Teig etwa 10 Minuten geknetet. Dies kann man entweder manuell (hierfür am besten die Hände befeuchten) oder in einer Küchenmaschine machen.
7. Er sollte solange geknetet werden, bis er stark genug ist, um den „Fensterscheibentest“ zu bestehen: Hierfür einen kleinen Teil (etwa so groß wie ein Golfball) des Teiges mit feuchten Händen vorsichtig auseinander ziehen. Der Test ist bestanden, wenn man den Teig so dünn ausziehen kann, dass man Licht hindurch scheinen sieht, ohne dass der Teig reißt.
   Der Fensterscheiben-Test zeigt, ob der Teig genug Gluten entwickelt hat. Wenn der Teig dabei reißt, muss der Teig noch etwas geknetet werden: Den Teig dann maximal noch 10 weitere Minuten kneten (dabei immer wieder den Test machen), denn ein längeres Kneten kann dazu führen, dass der Teig am Ende zu stark gemixt und dadurch das Brot zäh / fest wird.
8. Den Teig in eine leicht befeuchtete Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Teig gären lassen

9. Den abgedeckten Teig 60 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig falten. Zum Falten die Hände leicht befeuchten und mit einer Hand den Rand des Teiges vertikal nach oben ziehen und dehnen. Das ausgezogene Teigstück in die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 90° drehen und das gleiche Prozedere wiederholen. Den Prozess auf jeder Seite, also insgesamt vier Mal, machen.
10. Dieser Prozess (1 Stunde gehen lassen + falten) wird jede Stunde wiederholt, insgesamt etwa 3-4 Mal, je nach Temperatur und wie aktiv der Starter war.
    In diesem Schritt fermentiert der Teig. Dabei entwickelt der Teig durch die (natürliche) Hefe und Bakterien im Sauerteig-Starter sein Geschmacksprofil und geht auf. Eine längere Gärung resultiert daher in ein geschmackvolleres Brot. Falls der Teig zu langsam geht, kann man ihn an einen wärmeren Ort stellen, bspw. in den Ofen mit dem Licht an (keine Temperatur einstellen, nur das Licht anmachen!).
11. So stellt man fest, dass der Teig fertig gegärt hat:
    I) Volumenzunahme: Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
    II) Luftblasen: Es sollten viele Bläschen oben auf dem Teig und an den Rändern zu sehen sein. Dies zeigt, dass die Hefe aktiv ist und die benötigten Gase produziert hat, die zur Lockerung des Teiges beitragen.
    III) Konsistenz: Der Teig sollte sich luftig leicht und glatt anfühlen. Wenn man den Teig leicht mit dem Finger eindrückt, sollte er elastisch, aber nicht zu schnell, zurückfedern und nicht kleben.
    IV) Aroma: Ein gut gegärter Sauerteig hat einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch. Wenn der Teig einen übermäßig starken, unangenehmen Geruch hat, könnte dies auf Überfermentierung hinweisen.

Teiglinge formen

12. Die Arbeitsfläche mit einem Mix aus Weizen- und Reismehl bestreuen (50-50-Mix). Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und aufpassen, dass das entwickelte Gas nicht entweicht.
    Der 50-50 Mix mit dem Reismehl stellt sicher, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche oder später im Korb verklebt.
13. Die Ränder des Teiglings in die Mitte falten und mit dem Teigschaber umdrehen. Mit etwas Mehl bestreuen und mit dem Teigschaber rundwirken. Dafür die Ecken unter dem Teig glätten. Den Teigling mit einem Tuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
    Dieser Schritt entspannt die Glutenstränge und macht das Formen des Teiglings einfacher.
14. Währenddessen das Gärkörbchen vorbereiten: Mit einem Tuch auslegen und mit der Mehlmischung bestäuben.
15. Den Teigling mit der Mehlmischung bestäuben und umdrehen (die bemehlte Seite sollte nun auf der Arbeitsfläche liegen). Die linke Seite zur Mitte des Teiges falten, dann die rechte Seite darauf legen. Da, wo der Teig überlappt, leicht mit Daumen und Zeigefinger leicht zusammenpressen. Von unten den Teig nach oben zu einem kleinen „Paket“ aufrollen. Auf der zusammengerollten Seite für 1-2 Minuten sitzen lassen und anschließend in das Gärkörbchen transferieren. Dabei sollte die „Verschlussseite“, die am Ende auf der Arbeitsfläche lag, nun oben liegen. Den Teigling mit der Mehlmischung bestreuen.

Teiglinge gären

16. Den Teigling abdecken und bei Raumtemperatur für 1-1.5 Stunden gehen lassen. Nun wird getestet, ob der Teig genug gegärt hat. Hierfür mit einem bemehlten Finger leicht in den Teig drücken. Wenn der Teig langsam zurückgeht und man den Fingerabdruck noch etwas sehen kann, ist der Teig fertig.Wenn er schnell zurückspringt, dann braucht er noch etwas. In dem Fall den Test alle 20 Minuten wiederholen.
17. Nun wird der (abgedeckte) Teigling in den Kühlschrank gegeben. Der Teigling sollte 6-24 Stunden im Kühlschrank sein, bevor er gebacken wird.

Teig backen

18. Den Ofen mit dem Bräter auf 230°C (Umluft) vorheizen.
19. Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein bemehltes Backpapier drehen. Die Oberfläche leicht bemehlen und den Teig einritzen.
    Das Einritzen ermöglicht das Entweichen von Gasen während des Backens an kontrollierten Stellen, sodass das Brot nicht an allen möglichen Stellen einreisst.
20. Den Teigling in den Bräter geben und den Deckel des Bräters aufsetzen. Bei 230°C (Umluft) für 35 Minuten backen.
    Ein Tipp: Ein paar Eiswürfel mit in den Bräter geben. Dies sichert zu, dass genug Feuchtigkeit im Bräter ist und hilft dem Brot beim Aufgehen.
21. Den Deckel des Bräters wegnehmen und für weitere 15-20 Minuten (je nach gewünschter Bräune der Kruste) backen.
    Darum backt man das Brot erst mit und dann ohne Deckel: Beim Backen des Brotes entweicht die Feuchtigkeit des Teigs. Mit Deckel wird die Feuchtigkeit um das Brot „gefangen“ und befeuchtet so die Oberfläche des Brotes. Dadurch kann die Oberfläche sich besser ausdehnen, was zu einem besser aufgegangenen Brot führt.Nachdem das Brot das gewünschte Volumen erreicht hat (nach etwa 20 Minuten), wird der Deckel geöffnet, um die Feuchtigkeit zu entfernen. In der anschließenden Backzeit dehnt sich das Brot weniger aus und die Kruste kann sich festigen und karamellisieren.
22. Das Brot nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
    Während des Abkühlprozesses entweicht Feuchtigkeit aus dem Brot. Diese macht die Kruste weich und erst nach dem Abkühlen wird die Kruste wieder fest. Wenn man das Brot zu früh aufschneidet, trocknet das Brot zu schnell aus – daher muss man sich etwas in Geduld üben!