Kürbiskern Sauerteigbrot

Das Brot benötigt zwar nicht viel aktive Arbeitszeit, gärt aber sehr lange. Daher ist ein gutes Zeitmanagement wichtig. So mache ich es immer:

2 Tage vor dem Backtag (am Abend): Auffrischung des Starters

Am Vortag des Backtages

am Vormittag: Ansetzen des Teiges (Teig kneten)
Anschliessende Gärung des Teiges über 4 Stunden. Dabei muss man ab und zu falten, daher sollte man zu dieser Zeit zuhause sein.
Teiglinge formen und in das Gärkörchen geben. 2 Stunden gären lassen und ab in den Kühlschrank bis zum Backen.

Am Backtag (morgens): Ofen vorheizen und backen.

Kürbiskernbrot

Julia

Kürbiskern-Sauerteigbrot

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 35

Gärzeit 14

Gericht Hauptgericht

Portionen 1 Brot

Für das Gelingen des Brotes ist es essenziell, dass der Sauerteigstarter sehr aktiv ist. Dafür den "Schwimm"-Test machen.
Der Schwimm-Test geht so: Einen kleinen Teil vom Sauerteigstarter mit einem Teelöffel nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Wenn der Starter schwimmt, ist der Test "bestanden" und der Starter kann verwendet werden. Falls der Starter sinkt, dass muss er noch etwas weiter gären.
Am besten frischt man den Sauerteigstarter am Vorabend auf und verwendet ihn am nächsten Morgen.

Alle Zutaten in einer Schüssel abwiegen.
Mit dem Teigschaber zunächst die Zutaten verrühren, sodass das Mehl das gesamte Wasser aufnimmt.
Nun den Teig mit den Händen für etwa 10 Minuten gut verkneten oder bis der Teig so stark ist, dass er den Fensterscheiben-Test "besteht".
Der Fensterscheiben-Test geht so: Einen kleinen, etwa golfballgroßen Teil des Teiges abtrennen und so dünn wie möglich ausziehen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man Licht durch den dünnen Teig sieht. Dabei darf der Teig nicht reißen. Falls der Teig reißt, muss der Teig noch weiter geknetet werden.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.
Den Teig falten: Die Hände leicht befeuchten und mit einer Hand den Rand des Teiges vertikal nach oben ziehen und dehnen. Das ausgezogene Teigstück in die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 90° drehen und das gleiche Prozedere wiederholen. Den Prozess auf jeder Seite, also insgesamt vier Mal, machen.
Den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.
Den Teig ein 2. Mal falten: Die Hände leicht befeuchten und mit einer Hand den Rand des Teiges vertikal nach oben ziehen und dehnen. Das ausgezogene Teigstück in die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 90° drehen und das gleiche Prozedere wiederholen. Den Prozess auf jeder Seite, also insgesamt vier Mal, machen.
Den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.
Den Teig ein 3. Mal falten: Die Hände leicht befeuchten und mit einer Hand den Rand des Teiges vertikal nach oben ziehen und dehnen. Das ausgezogene Teigstück in die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 90° drehen und das gleiche Prozedere wiederholen. Den Prozess auf jeder Seite, also insgesamt vier Mal, machen.
Den Teig eine weitere Stunde gehen lassen, nun ist der Teig insgesamt vier Stunden gegangen und sollte sich vom Volumen her verdoppelt haben.

Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber rundwirken. Mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.
Den Teig zu einem Teigling falten:
Dafür den Teigling leicht bemehlen und umdrehen. Den Teigling zu einem Viereck etwas flacher machen. Die rechte Ecke in die Mitte falten. Die gegenüberliegende Ecke auf den Teig falten und leicht zusammenkneifen.
Von der unteren, nicht zusammengefaltenden Ecke den Teigling aufrollen.
Mit dem Teigschaber den Teigling mit der runden Seite nach unten in das Gärkörchen geben. So liegt das Ende des aufgerollten Teiglings oben. Den Spalt leicht zusammendrücken.
Den Teigling mit einem Küchentuch abdecken und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den abgedeckten Teigling im Gärkörbchen in den Kühlschrank transferieren und für mindestens 8 Stunden kühlstellen.
Der Teig geht am besten über Nacht. Nach zwischen 8-48 Stunden im Kühlschrank kann der Teig gebacken werden.

Das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank holen, damit es etwa eine halbe Stunde temperieren kann.
Den Ofen mit dem Bräter auf 230°C (Umluft) vorheizen.
Es reicht, wenn die Schüssel des Bräters im Ofen vorheizt. Der Deckel kann zur einfacheren Handhabung kalt gelassen werden.
Sobald der Ofen vorgeheizt ist, die Oberfläche des Teiglings im Gärkörbchen mit Mehl oder Hartweizengrieß bestreuen. Die bemehlte Oberfläche auf ein Backpapier geben, sodass der Teigling umgedreht ist.
Mit einem Pinsel vorsichtig das Mehl von der Teiglingoberfläche abpinseln.
Mit dem Pinsel die Teiglingoberfläche mit Wasser anfeuchten. Kürbiskerne auf dem Teigling verteilen.
Mit einem scharfen Messer den Teigling leicht schräg einritzen.
Das Backpapier in den heißen Bräter legen, den Deckel auf den Bräter legen und alles in den Ofen stellen.
Das Brot für 25 Minuten backen.
Den Deckel des Bräters abnehmen und das Brot im offenen Bräter für weitere 5-10 Minuten backen, bis die gewünschte Krustenbräunung erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.