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Karamellschokolade Macarons

Julia
Französische Macarons mit Karamellschokolade-Ganache
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Trockenzeit 30 Minuten
Gericht Nachspeise
Portionen 30 Macarons

Equipment

  • 1 Topf
  • 1 Sieb
  • 1 Ofen (160°C Umluft)

Ingredients
  

Karamellschokolade-Ganache

  • 150 Gramm Karamellschokolade
  • 100 ml Schlagsahne

Macarons-Schalen (Alternativen mit variierenden Schwierigkeitsgeraden in den Notizen)

  • 52 Gramm Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 47 Gramm Zucker
  • 68 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 71 Gramm Puderzucker

Instructions
 

Karamellschokolade-Ganache

  • Karamellisierte weiße Schokolade klein hacken.
  • 80g Schlagsahne in einem Topf aufkochen lassen und über die gehackte Schokolade gießen. Etwa 1 Minute stehen lassen und gut verrühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Die restliche (kalte) Schlagsahne unterrühren und zu einer glatten Masse verrühren.
    Das Hinzufügen von der kalten Schlagsahne verkürzt die Abkühlzeit.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen. Kurz vor dem Verwenden mit einem Rührgerät steifschlagen.

Macarons-Schalen

  • Gemahlene Mandeln und Puderzucker im Mixer kleiner mixen und in eine Schüssel sieben.
    Das Mixen und (!) Sieben ist extrem wichtig für einen optisch glatten Macaron. Gröbere Stücke nicht durch das Sieb forcieren, sondern wegschmeißen, denn diese sieht man im Macaron.
  • Das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und steif schlagen.
    Für Eischnee ist es extrem wichtig, dass keine Fettreste in der Rührschüssel oder am Schneebesen sind. Um sicherzugehen, einfach alles Zubehör mit etwas Essig abwischen und mit Wasser nachspülen. Das schmeckt man nicht und löst alle Fettreste.
  • Den Eischnee in die gemahlene Mandel-Puderzucker Mischung unterheben. So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
    So erkennt man die richtige Konsistenz: Wenn man den Teig mit der Spachtel aufnimmt und von der Spachtel runterfließen lässt, sollte der Teig ohne zu reißen in den restlichen Teig fließen. Ein typischer Trick ist, eine "8" zu formen. Wenn das gelingt, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig.
    Aber aufpassen! Denn schnell kann man auch zu lange umrühren und der Teig wird zu flüssig. Daher den Teig eher zu viel als zu wenig "testen", um zu schauen, ob die richtige Konsistenz bereits erreicht ist. Der Teig ist zu flüssig, wenn er Teig beim Runterfließen im restlichen Teig nach weniger als 1-2 Sekunden die Struktur verliert.
  • Den Teig in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen. Auf ein Backpapier Kreise von ca. 6 cm Durchmesser spritzen.
    Eine Vorlage für die Macaron-Schalen findet ihr hier:
    https://juliasbakingpassion.de/wp-content/uploads/2019/09/macaron-template.pdf
  • Das Backblech ein paar Mal auf eine flache Oberfläche schlagen. So gehen Luftbläschen in den Macaron raus.
    Wenn noch Luftbläschen offensichtlich erkennbar sind, mit einem Zahnstoch platzen lassen.
  • Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis sie eine Haut geformt haben. Beim leichten Anfassen der Macarons sollte kein Teig an dem Finger kleben bleiben.
  • Die Macarons bei 160°C (Umluft) in der Mitte des Backofens für 15-17 Minuten backen (immer nur ein Blech backen!). Die Macarons aus dem Ofen entfernen und abkühen lassen.
    Das Backblech nach der Hälfte des Backvorgangs einmal um 180° drehen. So gehen die Macarons gleichmäßig auf, denn oft sind Ofen nicht ganz ausgeglichen heiß.
    Falls die Macarons eine zu starke Bräunung annehmen, kann man eine Alufolie darüber legen, das stoppt die Bräunung.

Fertigstellung

  • Jeweils immer zwei Macaronschalen auswählen, die größen- und formmäßig gut aufeinander passen.
  • Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Schneebesen kurz fluffig aufschlagen. In einen Spritzbeutel füllen und in die Mitte von einer der beiden Macaronschalen spritzen.
  • Den zweiten Macaron als “Deckel” auf die Füllung setzen, sodass die Füllung leicht an den Rand gepresst wird.
  • Die fertigen Macarons im Kühlschrank für einige Stunden kaltstellen. So werden die Macarons etwas weicher und aromatischer.
    Am besten schmecken die Macarons nach 1-2 Tagen im Kühlschrank.

Notes

Die verwendeten Macaronsschalen werden mit der französischen Methode hergestellt. Wer eine andere Methode verwenden möchte, der kann folgende alternative Rezepte nutzen:
Keyword Ganache, Karamellisierte weiße Schokolade, Macarons