Zitronen-Basilikum Macarons

Zitronen-Basilikum Macarons

Julia

Basil Smash meets Macarons

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 15

Abkühlzeit 30

Gericht Nachspeise

Portionen 30 Macarons

Kochutensilien

1 Ofen (160°C Umluft)

Zutaten

Macaron-Schalen (Alternativen mit variierenden Schwierigkeitsgeraden in den Notizen)

100 Gramm Eiweiß
100 Gramm Zucker
105 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
105 Gramm Puderzucker
einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

Füllung

135 Gramm Puderzucker
140 Gramm ganzes Ei (etwa 3)
30 Gramm gemahlene Mandeln, blanchiert
20 Blätter Basilikum
130 ml Zitronensaft (etwa 2-3 Zitronen)
½ Blatt Gelatine
175 Gramm Butter

Anleitungen

Füllung

Das halbe Gelatineblatt etwa 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Zucker und Eier in einen Topf geben und mit einem Schneebesen gut verquirlen.
Den Zitronensaft hinzufügen und gut umrühren. Basilikum grob hacken und in den Topf geben.
Die Creme auf mittelhoher Hitze aufkochen lassen. Die Hitze etwas reduzieren und köcheln lassen, bis der Curd eindickt.
Die Creme vom Herd nehmen. Das Gelatineblatt ausdrücken, in die Creme geben und gut mit dem Schneebesen verrühren.
Die Butter in Würfel schneiden und in eine Schale geben. Die Zitronen-Basilikum-Creme durch ein Sieb in die Butter streichen und alles mit dem Schneebesen gut verrühren.
Sobald die Butter komplett in die Creme eingearbeitet ist, die gemahlenen Mandeln hinzufügen und einarbeiten.
Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Darauf achten, dass die Frischhaltefolie direkt auf der Creme aufliegt, sodass sich beim Abkühlen keine Haut auf der Creme bildet.

Schalen

Gemahlene Mandeln und Puderzucker im Mixer kleiner mixen und in eine Schüssel sieben.
Tipp: Das Mixen und (!) Sieben ist extrem wichtig für einen optisch glatten Macaron. Gröbere Stücke nicht durch das Sieb forcieren, sondern wegschmeißen, denn diese sieht man im Macaron.
In der schweizer Methode wird das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad zu einem Zuckersirup erwärmt und anschließend steif geschlagen. Das Eiweiß wird so lange geschlagen, bis es wieder Raumtemperatur hat:
Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und über einem Wasserbad erwärmen. Dabei immer wieder mir einem Schneebesen umrühren. Solange erwärmen, bis sich der Zucker komplett im Eiweiß aufgelöst hat.
Tipp: Für Eischnee ist es extrem wichtig, dass keine Fettreste in der Rührschüssel oder am Schneebesen sind. Um sicherzugehen, einfach alles Zubehör mit etwas Essig abwischen und mit Wasser nachspülen. Das schmeckt man nicht und löst alle Fettreste.
Den Zuckersirup mit einem Rührgerät erst 1-2 Minuten langsam schlagen lassen und nach und nach die Geschwindigkeit erhöhen. Das Eiweiß auf hoher Geschwindigkeit steif schlagen und so lange weiter schlagen, bis der Eischnee wieder etwa Zimmertemperatur erreicht hat.
Am Ende einige Tropfen Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Den Eischnee in die gemahlene Mandel-Puderzucker Mischung unterheben. So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
So erkennt man die richtige Konsistenz: Wenn man den Teig mit der Spachtel aufnimmt und von der Spachtel runterfließen lässt, sollte der Teig ohne zu reißen in den restlichen Teig fließen. Ein typischer Trick ist, eine "8" zu formen. Wenn das gelingt, ohne dass der Teig reißt, ist der Teig fertig.
Aber aufpassen! Denn schnell kann man auch zu lange umrühren und der Teig wird zu flüssig. Daher den Teig eher zu viel als zu wenig "testen", um zu schauen, ob die richtige Konsistenz bereits erreicht ist. Der Teig ist zu flüssig, wenn er Teig beim Runterfließen im restlichen Teig nach weniger als 1-2 Sekunden die Struktur verliert.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen. Auf ein Backpapier Kreise von ca. 6 cm Durchmesser spritzen.
Eine Vorlage für die Macaron-Schalen findet ihr hier:
https://juliasbakingpassion.de/wp-content/uploads/2019/09/macaron-template.pdf
Das Backblech ein paar Mal auf eine flache Oberfläche schlagen. So gehen Luftbläschen in den Macaron raus.
Tipp: Wenn noch Luftbläschen offensichtlich erkennbar sind, mit einem Zahnstoch platzen lassen.
Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis sie eine Haut geformt haben. Beim leichten Anfassen der Macarons sollte kein Teig an dem Finger kleben bleiben.
Die Macarons bei 160°C (Umluft) in der Mitte des Backofens für 15 Minuten backen (immer nur ein Blech backen!). Die Macarons aus dem Ofen entfernen und abkühen lassen.
Tipp: Das Backblech nach der Hälfte des Backvorgangs einmal um 180° drehen. So gehen die Macarons gleichmäßig auf, denn oft sind Ofen nicht ganz ausgeglichen heiß.
Tipp: Falls die Macarons eine zu starke Bräunung annehmen, kann man eine Alufolie darüber legen, das stoppt die Bräunung.

Fertigstellung

Jeweils immer zwei Macaronschalen auswählen, die größen- und formmäßig gut aufeinander passen.
Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz umrühren, damit sie wieder cremig wird. In einen Spritzbeutel füllen und in die Mitte von einer der beiden Macaronschalen spritzen.
Den zweiten Macaron als “Deckel” auf die Füllung setzen, sodass die Füllung leicht an den Rand gepresst wird.
Die fertigen Macarons im Kühlschrank für einige Stunden kaltstellen. So werden die Macarons etwas weicher und aromatischer.
Am besten schmecken die Macarons nach 1-2 Tagen im Kühlschrank.

Notizen

Die verwendeten Macaronsschalen werden mit der schweizer Methode hergestellt. Wer eine andere Methode verwenden möchte, der kann folgende alternative Rezepte nutzen: