Schokokuss – Weiß

• Vor der Herstellung der Füllung die Waffelblätter mit einem runden Keksausstecher ausstechen.

Schaumfüllung

• Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf bei leichter bis mittlerer Hitze erwärmen. Dabei nicht umrühren!
• Sobald der Zuckersirup 110°C erreicht (mit einem Zuckerthermometer überprüfen), anfangen, das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen.
• Den Zuckersirup weiter erhitzen, bis er 118-120°C erreicht. Zu dem Zeitpunkt sollte das Eiweiß schaumig bis leicht steif sein. Den Zuckersirup am Rand der Rührschüssel in das Eiweiß einlaufen lassen.
• Das Eiweiß 10-15 Minuten weiter schlagen, bis der Eischnee Zimmertemperatur erreicht hat. Gegen Ende das Salz und den Vanilleextrakt hinzufügen.
• Den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und auf die Waffelblätter-Kreise spritzen.
• Bei Raumtemperatur härten lassen, bevor die Schokoküsse glasiert werden.

Glasur

• Die Schokolade mit dem Öl im Wasserbad schmelzen. Für eine flüssigere Glasur mehr Öl hinzugeben.

  Hinweis: Die Schokolade kann auch temperiert werden. Das bewirkt, dass die Glasur schnell erhärtet, beim Erhärten glänzend bleibt und auch später beim Essen nicht direkt am Finger schmilzt. Geschmacklich ändert sich aber nichts.

  So geht's: Die weiße Schokolade im warmen Wasserbad auf 45°C erwärmen. In ein kaltes Wasserbad transferieren und unter ständigem Rühren auf 26°C abkühlen. Die Schokolade ganz kurz (für ca. 5 Sekunden) wieder in das warme Wasserbad auf 28°C erhitzen und durchrühren.
• Die unglasierten Schokoküsse auf einem Rost mit einer unterliegenden Schüssel platzieren. Mit einem Löffel die Schokolade über die Schokoküsse gießen. Die aufgefangene Schokolade kann dann wieder für die nächsten Schokoküsse verwendet werden.
• Wenn alle Schokoküsse glasiert sind, bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank erhärten lassen.
• Die Schokoküsse halten in einer luftdicht verschlossenen Box etwa 3-4 Tage bei Raumtemperatur. Im Kühlschrank halten sie sich etwas länger, bis zu 5-6 Tage.