Sauerteig-Bauernbrot
Julia
Super leckeres Sauerteigbrot mit Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl
Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.
Zubereitungszeit 5 Stunden Std.
- 700 g Weizenmehl T550
- 300 g Mix aus Weizen-Vollkorn-, Dinkel- oder Roggenmehl (ich habe 200g Vollkornmehl, 40g Dinkelmehl und 60g Roggenmehl verwendet)
- 750 + 20 g Wasser lauwarm
- 200 g Sauerteig-Starter
- 20 g Salz
2 Tage vor dem Backen (am Abend)
Am Vortag des Backens (Haupt-Arbeitstag) - Teig vorbereiten
Die verschiedenen Mehle in einer Schüssel abwiegen und mit einem Teigschaber vermischen.
750g lauwarmes Wasser hinzugeben und mit einem Teigschaber so verrühren, dass das gesamte Mehl befeuchtet ist.
Mit einem feuchten Tuch abdecken und mind. 30-60 Minuten stehen lassen oder bis der Sauerteig-Starter aktiv genug ist, um verwendet zu werden.Dieser Schritt ("Autolyse") ermöglicht es dem Teig, Gluten zu entwickeln. Dadurch wird der Teig gestärkt und das Brot luftig, da das Gluten später beim Backen die Gase "einfängt" und so die Krume auflockert. Wenn der Starter sich etwa verdoppelthat, testen, ob er auch wirklich aktiv genug ist. Hierfür den Schwimmtest machen. Hierfür einen kleinen Teil vom Sauerteigstarter mit einem Teelöffel nehmen und in ein Glas mit Wasser geben. Wenn der Starter schwimmt, ist der Test "bestanden" und der Starter kann verwendet werden.Für das Gelingen des Brotes ist es essenziell, dass der Sauerteigstarter sehr aktiv ist. Falls der Starter sinkt, dass muss er noch etwas weiter gären - in dem Fall den Schwimmtest alle 30 Minuten machen. 200g Starter zu der Teigmischung hinzugeben und mit dem Zeigefinger und Daumen in den Teig gleichmässig einarbeiten.
Das Salz (20g) mit 20g Wasser hinzufügen und wieder mit Daumen und Zeigefinger in den Teig einarbeiten.
Den Teig abdecken und etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
Teig gären lassen
Den abgedeckten Teig 60 Minuten gehen lassen. Anschliessend den Teig falten.Zum Falten die Hände leicht befeuchten und mit einer Hand den Rand des Teiges vertikal nach oben ziehen und dehnen. Das ausgezogene Teigstück in die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 90° drehen und das gleiche Prozedere wiederholen. Den Prozess auf jeder Seite, also insgesamt vier Mal, machen. Dies (1 Stunde gehen lassen, falten) wird jede Stunde wiederholt, insgesamt etwa 3-7 Stunden, je nach Temperatur und wie aktiv der Starter war. In diesem Schritt fermentiert der Teig. Dabei entwickelt der Teig durch die (natürliche) Hefe und Bakterien im Sauerteig-Starter sein Geschmacksprofil und geht auf. Eine längere Gärung resultiert daher in ein geschmacksvolleres Brot.Falls der Teig zu langsam geht, kann man ihn an einen wärmeren Ort stellen, bspw in den Ofen mit dem Licht an (keine Temperatur einstellen, nur das Licht anmachen!). So stellt man fest, dass der Teig fertig gegärt hat: 1) Volumenzunahme: Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.2) Luftblasen: Es sollten viele Bläschen oben auf dem Teig und an den Rändern zu sehen sein. Dies zeigt, dass die Hefe aktiv ist und die benötigten Gase produziert hat, die zur Lockerung des Teiges beitragen.3) Konsistenz: Der Teig sollte sich luftig leicht und glatt anfühlen. Wenn man den Teig leicht mit dem Finger eindrückt, sollte er elastisch, aber nicht zu schnell, zurückfedern.4) Aroma: Ein gut gegärter Sauerteig hat einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch. Wenn der Teig einen übermässig starken, unangenehmen Geruch hat, könnte dies auf Überfermentierung hinweisen.
Teiglinge formen
Die Arbeitsfläche mit einem Mix aus Weizen- und Reismehl bestreuen (50-50-Mix). Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und aufpassen, dass das entwickelte Gas nicht entweicht. Den Teig mit einem Teigschaber in zwei Portionen teilen. Die Ränder der Teiglinge in die Mitte falten und mit dem Teigschaber umdrehen. Mit etwas Mehl bestreuen und mit dem Teigschaber rundwirken. Dafür die Ecken unter dem Teig glätten.
Die Teiglinge mit einem Tuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.Dieser Schritt entspannt die Glutenstränge und macht das Formen der Teiglinge einfacher. Währenddessen zwei Gärkörbchen vorbereiten: Mit einem Tuch auslegen und mit der Mehlmischung bestäuben.
Den Teigling mit der Mehlmischung bestäuben und umdrehen (die bemehlte Seite sollte nun auf der Arbeitsfläche liegen).Die linke Seite zur Mitte des Teiges falten, dann die rechte Seite darauf legen. Da, wo der Teig überlappt, leicht mit Daumen und Zeigefinger leicht zusammenpressen. Von unten den Teig nach oben zu einem kleinen "Packet" aufrollen. Auf der zusammengerollten Seite für 1-2 Minuten sitzen lassen und anschliessend in das Gärkörbchen transferieren. Dabei sollte die "Verschlussseite", die am Ende auf der Arbeitsfläche lag, nun oben liegen. Mit dem 2. Teigling wiederholen. Beide Teiglinge mit der Mehlmischung bestreuen.