• Vor der Herstellung der Füllung die Waffelblätter mit einem runden Keksausstecher ausstechen.

Apfelfüllung

• Die Äpfel abwaschen und in kleine Würfel schneiden.
• In einem Topf die Apfelstückchen mit Vanilleextrakt, Zimt, Zitronensaft, Zucker, Calvados und Amaretto bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen.
• Die Äpfel sollten weich sein, aber nicht zu matschig, sodass sie ihre Form behalten.
• Einen Teil der Apfelstückchen in 40 Halbsphärenformen füllen und im Gefrierschrank lagern, bis sie verwendet werden.
• Den Rest der Apfelfüllung bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schaumfüllung

• Den Zucker mit dem Wasser und Calvados in einem Topf bei leichter bis mittlerer Hitze erwärmen. Dabei nicht umrühren!
• Sobald der Zuckersirup 110°C erreicht (mit einem Zuckerthermometer überprüfen), anfangen, das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen.
• Den Zuckersirup weiter erhitzen, bis er 118-120°C erreicht. Zu dem Zeitpunkt sollte das Eiweiß schaumig bis leicht steif sein. Den Zuckersirup am Rand der Rührschüssel in das Eiweiß einlaufen lassen.
• Das Eiweiß 10-15 Minuten weiter schlagen, bis der Eischnee Zimmertemperatur erreicht hat. Gegen Ende Salz und Zimt hinzufügen.
• Vorsichtig die mittlerweile abgekühlte Apfelfüllung in den Eischnee unterheben.
• Auf die vorbereiteten Waffelblätter jeweils eine Apfelhalbkugel aus dem Gefrierfach legen.
• Den Apfel-Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und auf die Waffelblätter-Kreise spritzen.
• Im Kühlschrank 10-30 Minuten trocknen lassen, bevor die Schokoküsse glasiert werden.

Schokoküsse überziehen

• Die Zartbitterschokolade klein hacken und mit 60g Kokosöl über einem Wasserbad schmelzen.
• Die weiße Schokolade klein hacken und mit 40g Kokosöl über einem Wasserbad schmelzen.
• Die Schokoküsse auf ein Abtropfgitter stellen und eine Auflaufform darunter stellen.
• Mit einem Löffel die Schokoküsse mit Schokolade überziehen und im Kühlschrank erhärten lassen. Die Schokolade, die in der Aufflaufform aufgefangen wird, kann wieder zum Überziehen der restlichen Schokoküsse verwendet werden.