Apfel-Karamell Dessert

Julia

Karamellmousse in Apfelform mit Apfel-Karamell-Kern und Financierboden

Gericht Nachspeise

Portionen 12 Äpfel

Das Gelatinepulver mit 33g Apfelsaft vermischen und quellen lassen. 37g Apfelsaft mit dem Zimt und Amaretto verrühren. Die Äpfel schälen und in kleine Würfel oder feine Scheiben schneiden. Mit etwas Zimt bestreuen und vermischen.
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Karamell dabei nicht umrühren, da der Zucker sonst kristallisiert.
Das Karamell vom Herd nehmen und das Karamell mit der Apfelsaftmischung ablöschen. Die Gelatinemasse in das Karamell einrühren. Alles mit einem Schneebesen gut verrühren.
Die Apfelwürfel in das Karamell geben und wieder auf den Herd stellen. Die Apfelwürfel bei schwacher Hitze zart kochen.
Die Apfelwürfel in einem Sieb abfangen und den Saft in einer Schüssel auffangen. Eine Halbkugelform auf ein Holzbrett legen und die Apfelwürfel in die Förmchen drücken. Anschließend mit Karamell aufgießen.
Die Halbkugeln im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend jeweils zwei Halbkugeln aufeinander drücken und im Gefrierschrank lagern.

Die Blattgelatine für 10-15 Minuten hydrieren.
100g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und das Karamell mit 130g Schlagsahne ablöschen. Beim Ablöschen vorsichtig, aber energisch das Karamell mit einem Schneebesen umrühren, damit der Zucker nicht kristallisiert.
Die Gelatine ausdrücken und in das Karamell geben.
Das Karamell in eine hitzebeständige Schüssel sieben und das Salz hinzufügen. Das Karamell bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
250g Schlagsahne steif schlagen.
Das Eigelb in einer Rühschüssel mit dem Schneebesenaufsatz bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
Mit 130g Zucker und 40g Wasser einen Zuckersirup machen und bei mittlerer Hitze auf 115°C erhitzen.
Die Geschwindigkeit der Rührschüssel reduzieren und den Zuckersirup vom Herd nehmen. Den Zuckersirup langsam an dem Rand der Rührschüssel in das Eigelb einfliessen lassen. Das Eigelb solange schlagen, bis das Eigelb wieder Raumtemperatur hat.
Etwa 1/3 der Schlagsahne mit dem Karamell vermischen. Vorsichtig die Eigebmischung unterheben und anschliessend vorsichtig die restliche Schlagsahne unterheben.

Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
Die karamellisierte weiße Schokolade klein hacken und über einem Wasserbad schmelzen.
Die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und die Speisestärke in eine Schüssel sieben und vermischen. Das Eiweiß und die Schlagsahne hinzufügen und verrühren. Die geschmolzene Schokolade einrühren.
Die Masse in einen Backrahmen (12 x 24 cm) einfüllen und für 14-15 Minuten bei 180°C (Umluft) backen.
Den Boden kurz auskühlen lassen und anschließend 12 Kreise ausstechen.

Die Ofenhitze auf 180°C (Ober-/Unterhitze) stellen.
Den Blätterteig ausrollen und mit einem runden Ausstecher 12 Kreise ausstechen. Die Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ein weiteres Backpapier darauf legen. Ein Backblech auf die Kreise stellen und den Blätterteig für 15 Minuten backen.

Das Karamellmousse in 3/4 der Apfelform spritzen. Den Apfel-Karamell-Kern in das Mousse hineindrücken. Den Financierboden auflegen und etwas Mousse bis zum Rand der Apfelform auffüllen.
Im Gefrierschrank mindestens 48h hart werden lassen.
Das fest gewordene Mousse vorsichtig aus der Silikonform lösen. Bei Bedarf den Apfel wieder schön formen. Bis zum Glasieren wieder in den Gefrierschrank legen.
Am besten trägt man dabei Einmalhandschuhe.

Für die Mirror Glaze die weiße Schokolade fein hacken und die Gelatineblätter in kaltem Wasser hydrieren.
Mit dem Wasser, Zucker und der Kondensmilch einen Zuckersirup herstellen: Alles in einem Topf aufkochen und für 1-2 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine ausdrücken und in den Zuckersirup einrühren.
Den Zuckersirup über die Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen, anschließend mit einem Pürierstab vermischen und mit Lebensmittelfarbe einfärben. Die Glasur sieben und abkühlen lassen.
Für die Schokoladenglasur die karamellisierte weiße Schokolade mit dem Kokosöl schmelzen. Dazu die Schokolade mit dem Kokosöl in 10 Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle schmelzen und umrühren.
Die Äpfel auf ein Gitter über eine Abtropfschale stellen.
Mit der Schokoladenglasur überziehen und wieder im Gefrierschrank lagern.
Die Mirror Glaze in der Mikrowelle erwärmen, sodass die Mirror Glaze flüssig ist.
Die Äpfel wieder auf das Abtropfgitter stellen und mit der Mirror Glaze überziehen. Sofort auf die Blätterteigkreise stellen und mit einem Fondantblatt und einem Fondantstiel dekorieren.
Das Apfeldessert im Kühlschrank lagern.
Mit einem heißem Messer anschneiden.

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