Go Back

Amaretto Schokokuss Tartelettes

Julia
Amaretto-Schokokuss Tartelettes mit Amarettocreme und Amarenakirsch-Kern
5 from 1 vote
Rezept drucken Pin Recipe
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 12 Minuten
Gericht Nachspeise
Portionen 8 Tartelettes

Kochutensilien

  • 8 Tartelette Ringe (rund, Ø 7cm)
  • 1 Abtropfgitter
  • 1 Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz
  • 1 Standrührgerat mit Schneebesen
  • 1 Silikon-Halbsphärenform (Ø 3cm)
  • Ofen (170°C Umluft)

Zutaten
  

Boden

  • 63 Gramm Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 4 Tropfen Bittermandelextrakt
  • 240 Gramm gemahlene Mandeln (blanchiert)
  • 80 Gramm Zucker
  • ¼ TL Backpulver
  • 1 Prise Zimt
  • etwas Puderzucker zum Ausrollen
  • etwas Speisestärke und gemahlene Mandeln zum Bestreuen

Amarettocreme

  • 75 Gramm Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 25 Gramm Zucker
  • 35 Gramm helle Misopaste (unbedingt die weiße, milde Misopaste nehmen, Details sind unten im Rezept)
  • 36 Gramm Speisestärke
  • ¼ TL Zimt
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 345 Gramm Milch (frische Vollmilch)
  • 33 Gramm Butter
  • 37 Gramm Amaretto
  • 4 Tropfen Bittermandelextrakt

Amarenamousse

  • 70 Gramm Amarenakirschen mit Sirup
  • 1½ Blatt Gelatine
  • 16 Gramm helle Misopaste (unbedingt die weiße, milde Misopaste nehmen, Details sind unten im Rezept)
  • 67 Gramm Schlagsahne

Schokokuss

  • 60 Gramm Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 120 Gramm Zucker
  • 40 Gramm Amaretto
  • 55 Gramm Wasser
  • 2 Tropfen Bittermandelextrakt
  • 500 Gramm karamellisierte weiße Schokolade
  • 50 Gramm Kokosöl (desodoriert)
  • 8 Stück Mandeln (ganz)

Anleitungen
 

Amarenamousse

  • Die Gelatineblätter für 15 Minuten in einem kalten Wasserbad einweichen lassen.
  • In einer kleinen Schale die Amarenakirschen mit einer Gabel grob zermatschen.
  • Die Hälfte der Amarenakirschen in einem Topf bei mittelhoher Hitze aufkochen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen, die Gelatine ausdrücken und in die aufgekochten Kirschen geben, dabei gut umrühren. Zu den restlichen Amarenakirschen geben, Misopaste hinzufügen, alles vermengen und abkühlen lassen.
  • Die Schlagsahne mit dem Zucker steif schlagen und unter die Amarenakirschen heben.
  • Das Mousse mit Teelöffeln in die Halbsphärenform füllen und tiefkühlen.

Amarettocreme

  • Für die Creme die Milch in einem Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen.
  • Das Eigelb mit dem Zucker und der Misopaste mit dem Handrührer cremig rühren, anschließend die Speisestärke, Zimt und Muskatnuss einsieben und alles gut verrühren.
  • Sobald die Milch kocht, unter Rühren etwas Milch in die Eigelbmasse geben, um diese zu temperieren. Anschließend die Eigelbmasse in den Topf mit der Milch geben undbei mittlerer Hitze für etwa 1 Minute köcheln lassen, um die Masse zum Stocken zu bringen.
  • Die Creme von der Hitze nehmen und die Butter, Amaretto und Bittermandelextrakt einrühren. Zum Abkühlen in ein flaches Gefäß (z.B. eine breite Auflaufform) geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
    Beim Abkühlen darauf achten, dass die Frischhaltefolie direkt auf der Creme aufliegt, damit sich keine Haut bildet.

Amarettiboden

  • Den Ofen auf 170°C (Umluft) vorheizen.
  • Für den Boden in einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen. Am Ende kurz den Bittermandelextrakt hinzufügen.
  • Für den Boden die gemahlenen Mandeln, Zucker, Backpulver und Zimt in einer Schüssel vermengen, den Eischnee unterheben und zu einem Teig verkneten.
  • Den Teig zwischen einem mit Puderzucker bestäubten Backpapier und einer Frischhaltefolie flach ausrollen (auf etwa 2-3mm). Die Tarteletteformen einfetten und aus dem Teig Kreise mit den Tarteletteformen ausstechen. Die Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und den Rand der Formen mit dem restlichen Teig verkleiden.
  • Die Tarteletteformen in den Ofen geben, die Temperatur direkt auf 160°C reduzieren und für 12 Minuten backen.
  • Die Teige mit einem feinen und dünnen Messer aus der Tarteletteform lösen und auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen. Falls die Form beim Ablösen etwas kaputt geht, den Teig einfach manuell wieder andrücken – beim Abkühlen verbindet sich der Teig wieder gut.
    Etwas Speisestärke auf die Böden sieben und etwas gemahlene Mandeln darauf verteilen. Die Speisestärke und Mandeln verhindern, dass der Boden durchweicht.

Schokokuss

  • Für die Schokoplatten ein Wasserbad aufsetzen. 200g karamellisierte weiße Schokolade klein hacken, mit 5g Kokosöl in den Schmelztopf geben und schmelzen lassen.
  • Die geschmolzene Schokolade auf einem mit Backpapier eingewickelten Brett dünn verteilen und glattstreichen (auf eine Fläche von ca. 24x18 cm).
  • Die Schokolade im Gefrierschrank für ein paar Minuten erhärten lassen und mit dem Keksausstecher 8 Kreise in der Schokoladenplatte vorprägen. Komplett erhärten lassen.
  • Eiweiß in eine Rührschüssel geben.
    Die Rührschüssel darf keine Fettreste haben. Dies kann man sicherstellen, indem man die Rührschüssel mit Essig säubert und anschließend mit Wasser ausspült.
  • In einem Topf bei leichter bis mittlerer Hitze den Zucker, Amaretto und das Wasser erhitzen. Ein Zuckerthermometer bereits zu Beginn in den Zuckersirup geben.
  • Sobald der Zuckersirup etwa 100°C erreicht hat, das Eiweiß im Rührgerät auf mittlerer Geschwindigkeit anstellen.
  • Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, den heißen Zuckersirup über den Rand der Rührschüssel in den Eischnee gießen.
    Dafür die Rührgeschwindigkeit reduzieren, da sonst der Zuckersirup aus der Schüssel geschleudert werden kann.
  • Den Eischnee weiter schlagen lassen, bis er Zimmertemperatur erreicht hat, etwa 15 Minuten. Am Ende kurz den Bittermandelextrakt und das Salz unterrühren und alles in eine Spritztülle mit einem Sternaufsatz füllen.
  • Die Schokoladenplatten aus dem Gefrierfach nehmen und auf ein Abtropfgitter legen. Den Eischnee auf die Schokoplatten spritzen und im Kühlschrank kaltstellen.
  • Ein Wasserbad für die restliche karamellisierte weiße Schokolade anstellen und den Rest des Kokosöls hinzugeben. Schmelzen lassen.
  • Einen Auffangbehälter unter das Abtropfgitter stellen. Die geschmolzene Schokolade mit einem Löffel über den Schokoküssen verteilen, sodass am Ende alle Schokoküsse komplett bedeckt sind. Mit einer ganzen Mandel dekorieren und kaltstellen, bis die Schokolade fest geworden ist.
  • Die Schokoküsse kaltstellen, bis die Schokolade fest geworden ist.

Zusammensetzen

  • Die Amarettocreme in einen Spritzbeutel füllen und in die Tartelettebödenspritzen. Dabei noch etwas Platz nach oben lassen.
    Um die Amarettocreme cremiger zu machen, kann man sie vor dem Einspritzen nochmal gut umrühren oder aufschlagen.
  • Die Amarenamousse-Sphären aus der Silikonform drücken und für jedes Tartelette jeweils 2 Halbkugeln mit der flachen Seite nach oben in die Creme pressen.
  • Den Schokokuss auf das Tartelette setzen.

Notizen

Für die Misopaste muss unbedingt die helle, weiße Misopaste verwendet werden! Diese ist mild und passt perfekt zu Desserts. Die dunklere (rote) Misopaste ist sehr viel länger fermentiert und hat dadurch einen ganz anderen Geschmack. Diese dunklere Misopaste passt gut zu herzhaften Gerichten, aber nicht in ein Dessert!
Ich verwende folgende Misopaste (keine Werbung, nur zur Info): Hikari Miso - Helle Misopaste
Keyword Allererste Sahne, Tartelette